Kantine Kohlmann
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Käthes Happen

Wenn man über 30 Jahre alt ist, dann sehen Abende mit einem guten Freund anders aus als früher. Alkohol spielt nach wie vor eine Rolle. Allerdings haben sich die Flaschen in Form und Inhalt geändert; und man benutzt jetzt Gläser. Und glücklicherweise gehört gutes Essen auch dazu. Dabei lässt es sich dann leidenschaftlich debattieren oder zufrieden schweigen. Eine fabelhafte Umgebung für solch einen Abend ist die „Kantine Kohlmann“ in Berlin Kreuzberg.

Nach einem dreiviertel Jahr längst kein Geheimtipp mehr, ist es dort angenehm entspannt, unprätentiös. Und die Spezialität des Hauses, die verschiedenen Happen, lassen sich gut miteinander teilen und darüber fachsimpeln. Die Atmosphäre ist angenehm, man kann in die Küche schauen, und zu romantisch ist es auch nicht. (…)

Weiterleisen bei Rosegarden. 

Kantine Kohlmann

Foto: Kantine Kohlmann

„Ein Abend mit…“ heißt meine Rubrik beim Magazin Rosegarden rund ums Kochen, Essen und Trinken. Denn jeder Abend ist anders. Ob beim Käsebrot mit der dritten Staffel Sherlock zuhause, bei einem Familienfest im Wirtshaus oder mit der Freundin im hochdekorierten Restaurant. Klar ist nur: Eigentlich gehört doch zu jedem Abend gutes Essen und gutes Trinken.
Mehr Rotbarbe
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Grün, weiß und rot

Das Grün in der italienischen Flagge steht für la pianura, das satte Grün der Landschaft. Das Weiß für die Farbe der Gletscher in den Bergen. Und das Rot angeblich für das in Kriegen vergossene Blut. Grün, weiß und rot ist auch unser heutiges Gericht und das kam zum Glück ohne Blut aus): Rotbarbe mit Zucchini und dazu Fenchel, Apfel und Speck.

In etwas Olivenöl eine Schalotte in feine Würfel geschnitten anschwitzen lassen.  Für die Zucchinicrème eine große Zucchini in Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser vor sich hin köcheln lassen, ungefähr zehn Minuten lang. Danach in Eiswasser abschrecken, damit die Stücke grün bleiben. Im Mixer zusammen mit den Zwiebelwürfelchen, etwas Olivenöl, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Crème verarbeiten (und warmhalten oder wieder erneut vor dem Servieren kurz erwärmen).

Die Beilage: Fenchel, Apfel und Speck

Speckwürfel im Backofen auf der obersten Schiene (eventuell Grillfunktion nutzen) kross backen. Den Apfel in kleine Stücke schneiden. Den Fenchel ebenso. Zuerst den Apfel in etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, dann den Fenchel dazu geben. Leicht anbräunen lassen, dabei darauf achten, dass alles noch knackig und frisch bleibt. Zum Schluss den Speck dazu geben und gut durchmengen.

Die Rotbarbe. 

Den Fisch salzen und pfeffern und auf der Hautseite in etwas Olivenöl kross anbraten, ungefähr zwei Minuten lang. Wenden und noch eine Minute in der Pfanne lassen.

Alles zusammen auf einem heißen Teller servieren. Mit grobem Pfeffer, Meersalz und wer es mag mit etwas Blüten dekorieren. Schmeckt, tut an einem kalten 2. Mai gut und sieht schön bunt aus.

Und in dieser Form gefallen uns die italienischen Farben auch deutlich besser als beispielsweise beim Finale der diesjährigen Fußballweltmeisterschaft. Aber das ist ja eh unrealistisch.

Salute!

 

Inka
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Thunfisch mit Popquinoa und Tabouleh

Etwas abseits vom Strand, von den ersten Surfshops und Cafés, liegt in Bondi das Brown Sugar. Tagsüber entspanntes Café bleibt es abends genau so entspannt – doch dazu kommt eine kleine Speisekarte, die sich wirklich sehen lassen kann.

Es schmecken der “Roasted Snapper, Celeriac, Cavalo Nero, Caper, Sage & Tomato” zur Hauptspeise und, auch wenn es unspektakulär klingt, der “Grilled Haloumis, Qunioa, Mint Tabouleh”. Chef Neil Gottheiner sagt, seine Küche “must be a place of learning and evolution and joy”. Das passt. Zum Ort, der australischen Küche, und uns.

Eine kleine Hommage an das Brown Sugar, auch wenn es das dort nicht gab, ist dieses Gericht: Gegrillter Thunfisch mit salzigem und süßem Popcorn-Quinoa, dazu Tabouleh und Zitronensauce.

Gegrillter Thunfisch mit salzigem und süßem Popcorn-Quinoa, dazu Tabouleh und Zitronensauce.

Tabouleh

Eine Tasse Bulgur waschen und danach mit etwas Gemüsebrühe quellen lassen. Gerne etwas Kräuter mit dazu geben. Danach abkühlen lassen. Eine Handvoll Rosinen in Apfelsaft einmal aufkochen, etwas ziehen und danach abtropfen und abkühlen lassen.

Bulgur und Rosinen vermischen. Mit Zitronensaft, einem Schuss Balsamico, Salz, Pfeffer und Oilvenöl anmachen. Dazu kommen geröstete Pistazienkerne, Petersilie, Ruccola und Frisée. Nach Belieben abschmecken.

Einige Orangenfilets auf das Tabouleh legen.

Popcorn-Quinoa

Seltsames Zeug, das. Aber gepopt mach es durchaus Sinn und gibt dem Gericht einen schönen Crunch. Also: Quinoa unter fließendem kalten Wasser waschen und nicht nur gut abtropfen sondern wirklich trocknen lassen.

Etwas Pflanzenöl erhitzen und die Hälfte des Quinoa dazugeben. Bei mittlerer Hitze anrösten bis es etwas popt. Nicht zu lange, sonst schmeckt es komisch. Aus dem Öl nehmen, auf ein Küchentuch legen, danach mit Salz würzen. Die andere Hälfte mit einer Prise Zucker vermengen.

Zitronensauce

Etwas Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Saft einer Zitrone und einem Schuss Weißwein ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Danach eine Tasse Gemüsebrühe und etwas Thymian hinzugeben und ebenfalls bei niedriger Hitze allmählich reduzieren lassen. Zwei Esslöffel Crème Fraîche hinzugeben und mit dem kleinen Schneebesen einrühren.

Thunfisch

Den Thunfisch etwas mit Öl bestreichen und auf dem Grill nach persönlichem Geschmack anbraten. Hier: Zwei Minuten im Gasgrill von jeder Seite bei 180 Grad.

Auf einem Surfbrett servieren

Tabouleh und Orangenfilets anrichten, den Thunfisch obenauf. Mit Pfeffer und grobem Meersalz würzen. Das gepope Quinoa nach Belieben auf dem Teller verteilen (Tipp: salzig und süß etwas vermischt anrichten), etwas Zitronensauce drumherum. Dazu passen geröstetes Brot und ein Weißwein vom Margaret River.

Wer jetzt noch die Heizung aufdreht, entspannte Musik auflegt, einen leichten Grasgeruch verströmt und ein Surfbrett in die Ecke stellt, der fühlt sich dann fast so entspannt und gut wie im Brown Sugar am Bondi Beach.

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No worries

Australische Küche. Das hat wahrscheinlich viel mit dem familiären “Barbie” am Wochenende zu tun. Ein wenig auch mit Fleisch, das man bei uns eher nicht oder nur selten kriegt. Und ein wenig mit Tim Tams, Vegemite und Sausage Rolls.

Aber da ist noch mehr: Die vielen Spuren der Einwanderer aus allen Teilen Europas und die Nähe zu Asien, eine Vielzahl an hervorragendem regionalem Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch und eine positiv unkomplizierte Einstellung zu Essen haben dem Land vor allem in Sydney und Melbourne zu kulinarischen Erlebnissen verholfen. Und auch den einen oder anderen bekannten Koch hervorgebracht.

Essen macht Spaß.

No worries, das australische Leitmotiv, das gilt auch in der Küche. Verbunden mit der Offenheit, spannende Dinge einfach zu machen – ohne sich mit nur einer klassischen Küchentradition einzuengen.What’s going on around the world, has its influences“, sagen zum Beispiel Scott Pickett und Joe Grbac im Saint Crispin in Melbourne.

Zur Vorspeise gibt es im Saint Crispin Yellowfin tuna, aleppo pepper, watermelon and caramelised yuzu oder aber Quail, shaved cuttlefish, shiitake mushroom and kombu. Und ein schönes Beispiel moderner australischer Küche ist der Hauptgang: Bannockburn chicken, sweetcorn, spaetzle and basil. Zu recht finden Spätzle ihren Eingang in die Küchen der Welt.

Mehr bitte: das Otway Crispy Pig.

I strive to put out exciting, unique food that is new, imaginative and a bit of fun“, sagt Matthew Butcher vom Morris Jones. Moderne Küche darf Spaß machen. Das heißt nicht, dass die Gerichte nicht fein komponiert sind: Die Foie Gras ist leicht geeist, die zusammen mit artichoke veloute, mushrooms and mock truffle serviert wird.

Das Hauptgericht ist ebenfalls ein guter Beleg für moderne australische Küche. Otway crispy pig, prawn popcorn, dashi and chia seed, compressed cucumber: Das sind lokale Produkte, das Schwein vom Cape Otway um die Ecke, asiatische Einflüsse und Spaß am Ausprobieren.

Lyndey Milan, eine australische Mischung aus Johann Lafer, Martha Stewart und Christian Rach, sagt zur Küche ihrer Heimat: “It’s the best in the world. I travel all over the world, I love to eat and we’ve got it all here.

Ob das stimmt? Das müssen wir im zweiten Teil von “no worries” noch mal mit einigen Rezepten und Selbstversuchen ausprobieren. Und dazu: Englische Frühstückstraditionen, entspannte Restaurants in Bondi, Sandwiches mit Mango-Chutney sowie der Schärfegrad “burning chicken” im Chin Chin. Stay tuned.

 

PS: Leider scheint auch rote Bete zur australischen Küche zu gehören. Ein Fehler, den man nur mit der kurzen Besiedlungszeit des Kontinents erklären kann. Nach nur 200 Jahren kann das noch passieren. Beim nächsten Besuch hat sich das hoffentlich geklärt.

Riesling
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Und zum Käse… Weißwein

Es ist eine tolle Zeit.

Traditionen und Konventionen werden an allen Orten geprüft. Sinnvolles behalten und weiterentwickelt. Anders in die Tonne getreten. Der moderne Mann trägt Anzug und Krawatte, wenn er Lust darauf hat und nicht, weil er einen formalen Zwang spürt.

Und der moderne Weintrinker? Der weiß eh, dass die Regeln von gestern nicht mehr der Kulinarik von heute entsprechen. Wir essen anders, wir leben anders, wir schmecken anders.

Jahrzehnte lang galten Rotwein und Käse als unzertrennliches Paar. Warum eigentlich?! Wenn etwas wirklich gut zu Käse passt, dann ist es Weißwein. Er schmeichelt dem Käse, er ergänzt ihn. Gemeinsam liefern sie sich ein neckisches Spiel entlang feinster Aromen. Rotwein? Der hat viel zu oft viel zu herbe Noten, vom Alkoholgehalt ganz zu schweigen. Manch zart besaiteter Käse wird richtig stinking, wenn man ihm mit einer 15%-igen südfranzösischen Syrah-Wuchtbrumme kommt. Und weil probieren über studieren geht, folgen nun ein paar konkrete Befehle.

Camembert mit Crémant.

Eine grandiose Begleitung zum sahnigen, cremigen Camembert ist ein schöner Crémant. Das Feinperlige und Frische ist ein wunderbarer Kontrast zu dem erdigen Geschmack des Käses. Ein schöner Begleiter ist beispielsweise der Crémant de Loire von Joseph Mellot.

Alter Comté oder alter Gruyère mit einem feinherben Riesling.

Feinherber Riesling ist per se eine tolle Sache. Säure und leichte Süße in einem. Funktioniert immer gut. Eine sehr schöne Ergänzung dazu sind gereifte Hartkäse aus Kuhmilch. Zum Beispiel ein 24 Monate alter Comté oder ein ebenso alter Gruyère. Ihre oft salzige, auf der Zunge manchmal beißende Note harmoniert toll mit der Säure des Rieslings. Ein feiner feinherber Riesling ist der Primus Marco von Karl Johann Molitor aus dem Herzen des Rheingaus.

Blauschimmel und Muskateller

Blauschimmelkäse. Was für eine wunderbare Sache. Nussig, pilzig, sahnig – alles in einem. So kräftig er daher kommt, so fragil ist das Zusammenspiel seiner Aromen. Eine schöne Ergänzung dazu ist ein saftiger Muskateller. Mit seiner exotischen Fruchtigkeit übernimmt er die Funktion von Rosinen oder getrockneten Cranberries, die ja ganz selbstverständlich mit Blauschimmelkäse kombiniert werden. Also: Mut zum Muskateller. Ein beeindruckendes Exemplar gibt es vom Karl Ernst Zimmermann aus dem badischen Markgräfler Land.

Ziegenfrischkäse und ja, Achtung, gekühlter Pinot Noir

Weil Dogmen schlecht sind, soll hier natürlich auch ein Rotwein zum Käse empfohlen werden. Ein schönes Paar sind ein jungendlicher Ziegenfrischkäse auf einer Scheibe gerösteten Brot gemeinsam mit einem gekühlten und ebenso jugendlichen Pinot Noir aus nördlicheren Gefilden. Die leichten Kirscharomen des Weins zu dem Käse… köstlich! Einen wunderbaren Pinot Noir macht Clément Klur aus Katzenthal im Elsaß.

Wenn man gute Freunde hat, die “in Wein machen”, dann sollte man das auch nutzen. Vor allem, wenn man gerade im Blogurlaub ist. Deshalb schreibt Mario von The Wine, Berlin in unregelmäßigen Abständen und gerade heute über Wein und Essen (und schaut gar nicht immer so ernst wie auf dem Bild). 

Mario_Muenster_The_Wine

Einsortiert unter:Wein
Koala
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Koalaschnitzel mit Eukalyptussoße

Nein, natürlich gibt es kein Koalaschnitzel mit Eukalyptussoße. Obwohl, wenn ich darüber nachdenke… Naja, egal.

Jedenfalls: Auch ein Foodblog braucht einmal eine kurze Pause. Und deswegen geht es für mindestens 30.240 Minuten nach Australien. Dort haben vor einiger Zeit gefährliche englische Strafgefangene freundliche Einwanderer in Kooperation mit der dortigen Bevölkerung einen erstaunlichen Kontinent auf die Beine gestellt.

Sydney

By Pavel from Sydney, AU [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)%5D, via Wikimedia Commons

Heute gibt es dort Vegemite, 1.500 verschiedene Spinnenarten, einen Ort, der sinngemäß “HastDuDeinBierdabei” heißt, eine langweilige Hauptstadt (so etwas wie Hannover), wahrscheinlich immer noch Paul Hogan und Ugg Boots. All das aber hoffentlich vor allem ganz andere Dinge gilt es zu entdecken, besichtigen, auszuprobieren. Und deshalb wird es auf dem Blog etwas ruhiger.

Mario wird in der Zwischenzeit etwas zum Thema Wein beisteuern. Und danach gibt es dann Fotos und Rezepte für Koalaschnitzel. Versprochen. Wirklich. Also vielleicht.

 

Mehr Mango
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Blogger zum Frühstück

Oft weiß man ja nicht, was man frühstücken soll. Croissant mit Himbeermarmelade? Croissant mit Kirschmarmelade? Croissant mit gesalzener Butter? Doch an diesem Wochenende war alles anders. Da gabs Blogger zum Frühstück.

Zumindest zum Brunch. Denn auf Einladung von Mangoseele und Food with a view trafen sich einige Berliner Foodblogger, korrekterweise überwiegend Foodbloggerinnen, um ein bisschen zu fachsimpeln und vor allem zu essen.

Dort gab es dann Geschichten von Weltraumtechnikerinnen, die eine Konditorenausbildung haben, Lobpreisungen auf Frittiertes (und deren kritische Würdigung) oder Gespräche zur schönen Idee der Food Scouts.

Wir haben gerne die Pâte probiert, den Obatzda, die Zitronentarte oder das Gastgeberbrot mit französischem Mehl. Unser Mitbringsel waren einmal ein Salat aus zweierlei Karotten mit eingelegten Rosinen, Mango, Koriander, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer (und das war auch schon das Rezept). Und zum anderen Mango mit Hüttenkäse und Chili-Haselnusscrunch.

Und das geht so: Eine Mango in kleine Würfel schneiden. Die selbe Menge an Tomaten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 200g Hüttenkäse nicht in kleine Würfel schneiden, sondern mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen, etwas salzen und pfeffern.

Die Tomaten mit Olivenöl und Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren und etwas klein geschnittenen Basilikum hinzugeben. Mindestens eine Stunde stehen lassen (nicht im Kühlschrank).

Etwas Butter in eine Pfanne geben. Die klein gehackten Haselnüsse (gerne in unterschiedlichen Größen), einen halben Esslöffel braunen Zucker und eine halbe fein geschnittene Chilischote dazugeben. Alles ein wenig anbräunen lassen.

Nun kommt alles ins Glas: Unten die Tomaten, dann der Hüttenkäse, dann die Mangostückchen und oben drauf die Haselnüsse. Et voilà. Und ein großer Vorteil für Foodblogger: Man kann es fotografieren, ohne dass es kalt wird.

Gnocchi
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Gnocchi

Kartoffeln sind seltsam. Nicht umsonst wurde die Nudel erfunden. Nur manchmal kann man sie für etwas Gutes verwenden: Etwa für belgische Pommes, klassisch deutsche Bratkartoffeln mit Speck oder zum Bewerfen von unliebsamen Gästen auf dem Grundstück. Völlig unnütz dagegen sind sie als Salz- oder Pellkartoffeln oder gar mit Quark ergänzt.

Die Italiener haben sich einen Trick einfallen lassen, um Kartoffeln möglichst geschickt zu tarnen und damit eine weitere, nützliche Kartoffelvariante geschaffen. Sie nennen das Gnochi. Und deshalb gibt es heute gleich zweierlei Gnocchi: Gnocchi mit Salbei und Speck sowie Kräutergnocchi mit Pinienkernen und Tomaten.

Zuerst den Teig vorbereiten. Die Menge reicht für vier Personen.

1.200 Gramm ungeschälte mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abgießen, abkühlen, schälen und zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben. Eine Mulde in die Mitte drücken und zwei Eigelb und 175 Gramm Mehl dazugeben. Zu einem weichen Teig formen; bei Bedarf etwas mehr Mehl dazu geben.

Gnocchi mit Salbei und Speck

Einige Scheiben Speck in dünne Streifen schneiden und im Backofen (oberste Schiene) kross werden lassen.

Die Hälfte des vorbereiteten Teigs dann auf einer bemehlten Arbeitsplatte in Rollen formen, die etwa drei Zentimeter dick sind. In ein Zentimeter lange Stücke schneiden und diese über die Zinken einer leicht bemehlten Gabel rollen. Eventuell immer mal wieder zwischenmehlen. In einem großen Topf sprudelndem Salzwasser kochen, sobald sie nach oben steigen, abschöpfen.

Schnell herausnehmen und in etwas Butter, in der bereits einige Salbeiblätter sind, braun anbraten. Pfeffer und etwas Salz dazu geben. Gemeinsam mit dem krossen Speck und etwas Parmesan – und den Kräutergnocchi – servieren.

 

Kräutergnocchi mit Pinienkernen und Tomaten

In die andere Hälfte des Teiges kommen Rosmarin und Thyminan: Thymianblättchen von fünf Zweigen und zwei Zweige Rosmarin klein schneiden und dann weiter im Mörser bearbeiten, bis sie ganz fein sind. Dann in den Teig geben.

Gnocchi wie oben formen und zubereiten.

Kleine Kirschtomaten vierteln und auf ein Backblech legen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und ungefähr drei Stunden im Ofen bei 120 Grad trocknen.

Die Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, dazu geröstete Pinienkerne und die getrockneten Tomaten geben. Ebenfalls mit etwas Parmesan und den anderen Gnocchi auf einem großen Teller servieren.

3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood

Krosser Speck, heiße Gnocchi, Parmesan und Salbeibutter – das ist genau das richtige für die Seele im Februar. Selbst wenn der Winter nicht so kalt ist.

Und damit sind die zweierlei Gnocchi unser Beitrag für Winter-Soulfood zum dritten Geburtstag von bushcooks kitchen. Happy birthday.

Zutaten auf einen Blick: 1.200g mehlig kochende Kartoffeln, zwei Eier, 200g Mehl, Salbei, 60g Speck, Pinienkerne, Thymian, Rosmarin, Kirschtomaten, Puderzucker, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer.

Caponata
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Caponata mit Koriander

Was für ein Glück, wenn man eine gute Bekannte hat, die zumindest zur Hälfte Italienerin ist. Da denkt man sofort an einen unbegrenzten Zugang zu wunderbaren originalen großmütterlichen Rezepten. Zu den kleinen Tricks, die jede Pasta noch besser machen. Doch leider muss man dann feststellen, dass dieser Zugang gar nicht selbstverständlich ist: Da wird über viele andere Themen geredet, Wein getrunken, diskutiert – und dann ist der Abend vorbei und man hat immer noch nicht das Caponata-Rezept.

Caponata mit Koriander

Ein Glück also, dass beim Durchblättern der Zeitung das Kochquartett und ein leicht asiatisch angehauchtes Auberginenrezept von Tim Raues Frau Marie in die Hände fällt. Dort wird die Masse in Salatblätter eingewickelt und mit einem Schnittlauchstängel zugeknotet. Das muss man ja nicht machen. Aber der Koriander passt hervorragend – und so wird’s gemacht.

150g vorher leicht angeröstete Pinienkerne, 40g klein geschnittenes Koriandergrün, 60g klein geschnittenes Basilikum, sechs klein geschnittene Kirschtomaten (nur das Fleisch) werden miteinander vermengt. 200g Rosinen, die am Vortrag in kochendem Traubensaft eingelegt wurden, ebenfalls dazu geben. Dazu kommen 80ml kräftiges Olivenöl und 60ml alter, süßer Balsamico.

1kg Aubergine (das sind ungefähr drei große) in Würfel geschnitten, werden in einer Pfanne mit Olivenöl gebacken. Die Auberginen (nicht heiß, aber gerne noch warm) dann zur Pinienkern-Rosinen-Mischung geben. Die Zesten einer Orange kommen dazu, ebenso etwas thailändische Fischsauce, Meersalz und Pfeffer. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Auf das Einwickeln in Blätter vom Castelfranco-Salat haben wir verzichtet. Stattdessen etwas Grün einfach so dazu gelegt.

Und das Ergebnis? Schmeckt. Man muss angesichts der unglaublichen Menge an Rosinen und Pininenkernen beides schon mögen. Wer da eher empfindlich ist, nimmt entsprechend weniger. Der Koriander macht es etwas frischer, aber ist nicht zu dominant. Dazu passen Parmesanchips oder einfach etwas Brot.

Ganz klassisch mit Zwiebel, Sellerie und Fenchel schmeckt die Caponata aber natürlich auch. Zum Beispiel so bei la mia cucina zubereitet.

Und irgendwann, ja, irgendwann berichten wir dann auch vom italienischen Geheimrezept. Promesso!

Aubergine

MehrPesto
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Kohlrabiblätterpesto

Mehr Pesto

Ach ja, Kohlrabi. Der gute, alte Brassica oleracea var. gongylodes L. Neulich gab es ihn mit etwas Zitrone als Beilage zum Fleisch. Aber in Zeiten von Lebensmittelverschwendung heißt es auch bei uns: Nichts kommt weg.

Und so entsteht das Kohlrabiblätterpesto.

Die Blätter vom Kohlrabi haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin ist 100 mal so hoch, der von Eisen und Calcium immerhin noch 10 mal so hoch – so lehrt es uns das Internet. Insofern doppelt schade, wenn man sie achtlos wegwirft.

Das Pesto machen wir klassisch: Vier Blätter waschen und trocknen, mindestens 30 Gramm Parmesan, etwas Knoblauch, 50 Gramm Pinienkerne, Pfeffer, eine Prise Zucker, wenig Salz und alles zusammen mit ausreichend Olivenöl im Mixer mixen oder im Blender blenden.

Fertig. Schmeckt wie Pesto, was schon mal gut ist, aber eben ein bisschen anders, ein bisschen nach Kohlrabi, gerade richtig – nicht zu penetrant.

Passt natürlich gut zu Pasta aber auch als kleinen Klecks in eine Kohlrabisuppe.

Pesto

FleischPastinake
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Fleisch, Zitrone, Rosmarin

Manchmal braucht man einfach ein Stück Fleisch. Und dazu ein bisschen Gemüse (aber wenig). Und ein bisschen Sauce (aber viel). Deshalb an diesem Wochenende eine Kombination aus Rinderfilet, Zitronenpastinaken, Zitronenkohlrabi und Rosmarinjus.

Zitronenpastinaken

500 Gramm Pastinaken schälen und in Streifen schneiden. Von einer Bio-Zitrone Zesten abziehen. Ein wenig Butter und Olivenöl (um nicht über die Butter-/Olivenöl-Grenze in Frankreich diskutieren zu müssen) in einer Pfanne erhitzen. Pastinaken mit einer Prise Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun braten, dann salzen und pfeffern. Danach fünf Esslöffel Wasser und die Zitronenzesten hinzugeben und 10 Minuten weiter garen. Zum Schluss mit Zitronensaft beträufeln.

Die zweite Beilage ist Kohlrabi, ebenfalls mit Zitrone.

Fleisch und Jus

Eine Knoblauchzehe und zwei Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen, auch Fleischabschnitte mit hinzugeben. Mit 100ml Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann 200ml Rinderfond, einige leicht angedrückte Pfefferkörner sowie zwei oder drei Rosmarinzweige hinzugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam etwas einkochen lassen. Mit einem Spritzer Sojasauce würzen.

Durch ein Sieb geben, gegebenenfalls würzen, kurz vor dem Servieren mit eiskalten Butterstückstükchen aufmontieren.

FleischPastinake

Das Fleisch wurde dieses mal nur kurz in der Pfanne angebraten. Etwas Rosmarin und gegebenenfalls Knoblauch mit in die Pfanne geben. Etwas ruhen lassen. Dann die Pastinaken auf dem heißen Teller anrichten, darum etwas vom Rosmarinjus. Das Fleisch obendrauf, etwas Pfeffer und Fleur de Sel dazu.

Rotes Fleisch vs. Zitrone vs. Rosmarin – diese Kombination kann auch daneben gehen. Und um die Kombination noch weiter zu verkomplizieren, empfiehlt Mario einen Weißwein. Zum Glück aber: Es hat gepasst. Und geschmeckt.

 

 

Auf einen Blick:

500 Gramm Pastinaken, zwei Bio-Zitronen, zwei Kohlrabi, 150ml Gemüsebrühe, einen Esslöffel Crème Fraîche, Kresse.

Für den Jus drei große Rosmarinzweige, eine Knoblauchzehe, zwei Schalotten, 100ml Portwein sowie 200ml Rinderfond.

Rinderfilet nach Belieben, 200 Gramm pro Person sind ein guter Richtwert.

An Basics bitte Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl, Zucker, Sojasauce bereithalten.

Kohlrabi
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Kohlrabi mit Zitrone

Kohlrabi ist, um es vorsichtig zu sagen, nicht gerade das beste aller möglichen Gemüse. Was liegt da näher, als es mit einer Lieblingsfrucht zu paaren. Vielleicht ist das Ergebnis ja im Mittelwert einigermaßen erträglich. Also los – eine Beilage zu Fisch und  Fleisch: Kohlrabi mit Zitrone.

Für vier Personen als Beilage bitte zwei Kohlrabi schälen und in Stücke schneiden – die Größe ganz nach eigenem Gusto. Das alles in einem guten Esslöffel Butter andünsten. Eine Prise Zucker hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

150ml Gemüsebrühe hinzugeben und bei mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten zugedeckt garen. Danach noch einen Esslöffel Crème Fraîche sowie die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu geben und offen noch etwas weiter garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Zitronensaft abschmecken. Etwas Kresse unter den Kohlrabi geben.

Kohlrabi

Das Ergebnis: angenehm frisch. Nichts von dieser dunklen Schwere, die Kohlrabi manchmal so auf den Teller bringt. Und alles nur dank der wunderbarsten Frucht überhaupt, der zu Recht in diesem Monat beim Gärtnerblog gehuldigt wird.

Was auch schmeckt: Kohlrabisuppe und Kohlrabipesto aus den Blättern. Diese haben gegenüber der Knolle einen sehr viel höheren Anteil an Calcium, Eisen, Carotin und Vitamin C. Aber dazu später mehr.

Jetzt bitte erst mal etwas Fleisch.

Viele Pilze
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Pilze, Pasta, Parmesan

“Mais qu’est-ce qu’on mange, ce soir, à Cannes”, fragt sich Hélène auf ihrem gleichnamigen Blog. Prinzipiell ist das eine gute Frage. Und noch besser ist sie, wenn man sie sich an Hélènes Heimatort stellen kann. Denn dort gibt es zum Beispiel den Marché de Forville – mit einem ausgezeichneten Pilzstand. Auf mehreren Metern gibt es dort frische und getrocknete Pilze aus Süd- und Zentralfrankreich.

Und bei diesem Stand finden sich natürlich Champignons de Paris, aber auch Austernpilze, Girolles, Cèpes, Pier Bleu, Trompettes de la Mort, Chanterelle, Marasme und Shitake. Was nur eine kleine Auswahl ist. Ein Paket getrocknete Pilze ist dann auch schnell gekauft und mit nach Hause genommen.

Pilz-Pasta mit Parmesan und Cranberries

Die getrockneten Pilze (vorher nachschauen ob alle einwandfrei sind und etwas abspülen) in etwas warmen (nicht heißem, nicht sehr kaltem) Wasser einweichen. Manche sagen, es reicht eine Stunde. Ist aber nicht so. 12 Stunden sollte man die Pilze schon einweichen. Nachzulesen ist das – wer es griffbereit hat – zum Beispiel im Taschenbuch für Pilzfreunde, Jena 1964, S. 22. Für die anderen: Es stimmt.

Die Pilze aus dem Wasser nehmen und etwas abtropfen lassen. Das Pilzwasser unbedingt aufheben.

Zwei Schalotten klein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Wer mag, gibt gerne eine Knoblauchzehe hinzu. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und 200ml Pilzwasser hinzugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dazu kommen ein Esslöffel Crème Fraîche, eine kleine Handvoll getrocknete Cranberries sowie Salz und Pfeffer.

In der Zwischenzeit die Pasta vorbereiten, bereits kurz bevor sie al dente ist, abgießen und dann in die Pfanne geben. Jetzt frisch geriebenen Parmesan und etwas glatte Petersilie dazu geben. Einmal gut durchmischen und fertig ist die Pasta, erdig, cremig und mit saurer Abwechslung durch die Cranberries.

Bon Appétit.

 

Titel
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Gewürzfond

Schwaben in Berlin haben es nicht leicht: Komplizierte Worte wie “Schrippen”, laut feiernde Nachbarn, seltsame Fußballclubs, schlechtes Laugengebäck, unaufgeräumte Gehwege – das kann schon eine wirkliche Belastung sein.

Um so bewundernswerter ist es, wenn Schwaben dann in Berlin bleiben. Seit 2003 hält es der gebürtige Sigmaringer Michael Kempf schon in Berlin aus. Sigmaringens Nachbarorte heißen zum Beispiel Mengen, Krauchenwies, Leibertingen, Veringenstadt oder Stetten am kalten Markt. Das sagt alles. Von dort aus hat es Kempf über einige Umwege ins Berliner Facil gebracht und kocht dort, dass es eine echte Freude ist.

Von ihm gibt es heute das Rezept für einen exotischen Gewürzfond. Dazu Rinderfilet, Beilagen nach Belieben.

Exotischer Gewürzfond

  • 300g Kejab Manis
  • 200g salzarme Sojasauce
  • 300g weißer Portwein
  • 200g Geflügelbrühe
  • 150g Oystersauce
  • 200g gewaschener und geschnittener Lauch
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 50g fein geschnittener Ingwer
  • 3 fein geschnittene Zitronengraßstengel
  • 1 Esslöffel kurz angerösteter Sichuanpfeffer
  • 1 fein gemörserter Sternanis

Alles einmal aufkochen und ziehen lassen.

Konfiertes Rinderfilet

Von 600g Rinderfilet die Sehnen und Silberhäute entfernen – bitte aufheben – und das Filet in Form binden. Den Gewürzfond passieren und auf 80 Grad erhitzen.

Das Rinderfilet zusammen mit dem Gewürzfond in eine tiefe schmale Kastenform geben. Dann bei 80 Grad 30 Minuten in den Backofen schieben (Kerntemperatur sollte 50 Grad haben). Danach abtropfen und in einer Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten. In Scheiben schneiden und etwas Meersalz auf die Schnittfläche geben.

Aus 100ml des Gewürzfonds und 300ml Rinderjus zusammen mit den Abschnitten einen Jus machen und zum Fleisch servieren. Den Rest des Fonds in eine Eiswürfelform geben und einfrieren. Eine gute Grundlage für künftige schnelle Saucen. Das heißt: Nichts kommt weg, alles wird verarbeitet. Das freut dann auch den Schwaben.

Uebersicht

Disclaimer: Der Autor stammt aus Baden.

Pistaziensuppe
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Pistaziensuppe mit Safran

Pistazien waren bisher vor allem etwas, was ich nicht gegessen habe. Höchstens mal als Snack, bei Freunden, wenn sie auf dem Tisch standen. Höflichkeit. Und angeblich ist auch in der türkischen Nachspeise Baklava Pistazie enthalten, aber Baklava sollte man ohnehin überhaupt nie essen. Deshalb: Wenige Pistazienerfahrungen bisher.

Das sollte sich aber ändern. Denn Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi haben da eine Idee: Pistaziensuppe mit Safran, Orange, Lauch und Ingwer. Das Rezept stammt aus ihrem Kochbuch “Jerusalem” – schön besprochen bei Valentinas Kochbuch oder den Küchenzeilen.

Pistaziensuppe (noch nicht fertig)

Pistaziensuppe, Abbildung in einem sehr frühen Stadium. 

Pistazien und Safran vorbereiten

1/4 TL Safranfäden in einer Tasse mit zwei Esslöffeln kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen.

200g Pistazienkerne eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Danach die Häutchen mit den Fingern abrubbeln. Wenn sie sich nicht vollständig entfernen lassen: kein Beinbruch. Auf einem Backblech verteilen und knapp 10 Minuten im Ofen rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. (Wer nur fertige kriegt: möglichst ungesalzene nehmen).

Die Suppe ansetzen

30g Butter in einem großen Topf erhitzen. Dazu kommen – jeweils fein gehackt – 100g Schalotten, 25g Ingwer, 150g Lauch und zwei TL gemahlener Kreuzkümmel sowie etwas Pfeffer. Wer gesalzene Pistazien gekauft hat, macht jetzt nichts mehr. Alle anderen geben noch etwas Salz hinzu.

Alles schön anschwitzen und gelegentlich umrühren, 700ml Hühnerbrühe und die Hälfte der Safranflüssigkeit hinzugeben. Zwanzig Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Pistazien (außer einem Esslöffel zum Garnieren) zusammen mit der Suppe pürieren – eventuell in mehreren Etappen. Danach 80ml Orangensaft und einen Esslöffel Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe ist jetzt ein bisschen körnig und schwer. Im Rezept wird sie nicht passiert. Kann man aber guten Gewissens machen – sie schmeckt dann intensiver. Außerdem mag ich sie so lieber.

Servieren

Nach dem Passieren die Suppe ordentlich erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Mit Safranflüssigkeit, grob gehackten Pistazien und etwas saurer Sahne garnieren. Fertig ist die Suppe. Eine kleine Portion reicht, wenn man die Suppe als Vorspeise in einem Menü nimmt.

Wer noch mehr aus dem empfehlenswerten Kochbuch mit schöner Geschichte kochen möchte, sollte sich das Buch kaufen. Oder hier (Salat mit Safranhähnchen) oder hier (ein ganzes Menü bei Bushcooks Kitchen) nachschauen.

Was bleibt: Wahrscheinlich ordentlich Kalorien, eine sehr leckere, würzige Suppe, das Wissen, dass Pistaziensuppe typisch für iranische Juden ist und eine deutlich bessere Meinung von Pistazien.

Pistaziensuppe

Pistaziensuppe, Abbildung in einem späteren Stadium. Allerdings kein gutes Bild: Die Gäste sollten nicht warten müssen.

Olivenpaste
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Mehr auf die Finger

Heute gibt es erneut auf die Finger. Denn Silvester naht. Und damit wieder ein neues Jahr mit vielen guten Gelegenheiten, eine ordentliche Feier zu machen. Damit die alkoholbedingten Ausfälle aber nicht zu früh vorkommen, braucht es eine stabile Grundlage. Die Crostini mit zweierlei Crèmes waren zwar ein Anfang, aber es gibt auch noch andere Ideen für Fingerfood. Heute gibt es eine Chorizo-Mandel-Gemüsepaste.

Gemüsepaste

Das Gemüse

Zwei große rote und eine große gelbe Paprikaschote vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen. Ungefähr 10 Minuten unter dem Backofengrill rösten. Wenn die Haut Blasen wirft und schwarz wird – perfekt. Etwas erkalten lassen und die Haut abziehen.

Eine Aubergine mehrmals rundherum einstechen, auf ein Stück Alufolie legen und auf dem Rost im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten backen, dabei einmal wenden. Danach die Aubergine aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und grob zerschneiden.

100 Gramm Chorizo in feine Würfel schneiden.

50 Gramm grob gehackte Mandeln in etwas Olivenöl rösten, die Chorizo dazu geben.  Beides aus der Pfanne nehmen. In der selben Pfanne 100 Gramm Schalotten, fein gewürfelt, andünsten.

Etwas Safranfäden (0,2 Gramm) und einen ganzen Esslöffel Currypulver (gerne das milde) hinzugeben. Danach die Paprika und die Aubergine untermischen. Alles gut andünsten, mit drei Esslöffel Zitronensaft ansäuern und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Küchenmaschine pürieren, gerne alles etwas grob, und dann abkühlen lassen.

Die Chorizo, die Mandeln und etwas gehackte Petersilie nun unter die Gemüstepaste heben.

Und ein bisschen Brot 

Olivenöl mit den Blättchen eines Zweiges Thymian, ein wenig Paprikapulver und etwas Pfeffer verrühren. Brot in dünne Scheiben schneiden, das Öl mit einem Pinsel darauf verpinseln, bepinseln, bestreichen, wie auch immer. Danach unter dem Backofengrill schön knusprig anrösten.

Fertig.

Und damit: Fertig mit diesem Jahr. Einen guten Rutsch und alles Gute für 2014.

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