Für den Teig…

Dazu eine Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. 50 g Butter schaumig rühren und 30g Puderzucker, 1 Prise Salz und Vanillemark unterrühren. Wer’s intensiver mag, nimmt mehr als eine Vanilleschote. Dann ein Ei verquirlen, und gemeinsam mit 100g Mehl unter die Vanille-Zucker-Butter-Masse rühren. Den Teig im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen. Am besten in Frischhaltefolie.

Nach den zwei Stunden eine Backform mit Butter ausstreichen, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine Tarteform von ca. 22 cm Durchmesser nehmen und den Teig vorsichtig in der Form auslegen. Darauf achten, dass dabei ein 2 cm hoher Rand entsteht (Achtung: weniger sollte das wirklich nicht sein, da sonst die Karamellmasse auslaufen kann!).

Den Teig auf 180 Grad im Ofen (Umluft) 12 Minuten blind backen, d.h. auf den Teigboden Backpapier legen und Hülsenfrüchte einfüllen. Nach 12 Minuten Papier und Hülsenfrüchte entfernen. Boden erkalten lassen.

Und nun zum Karamell.

100g Sahne erwärmen. Und dann Geduld beweisen: In einem zweiten Topf 140g Zucker mit 1 EL Wasser so lange köcheln lassen,  bis der Zucker einen dunkelbraunen Farbton bekommt. Achtung: der Zucker sollte auf keinen Fall schwarz werden, die Grenzen sind aber fließend, weshalb man den Zucker nicht aus den Augen lassen sollte! Früher haben wir das Karamell immer zu früh vom Herd genommen, ein bisschen Geduld sollte man schon haben.

Dann 70g ungesalzene Butter  und einen halben Teelöffel Fleur de Sel in das Karamell geben und nach und nach die warme Sahne dazugeben. Hierbei ständig rühren und die Sahne nicht auf einmal eingeben, denn sonst kann die Masse nicht binden. Das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse auf den Boden geben und 2 Stunden abkühlen und fest werden lassen.Fertig.

Hell und dunkel.

Richtig schön sieht die Karamelltarte aus, wenn man kleine Viertel schneidet und dazu einen Klecks gesüßte Crème fraiche reicht. Dann mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Unsere Fotos sind nichts geworden, aber wir versichern: Sieht gut aus und schmeckt. Und die Freunde waren auch zufrieden.

PS: Als Butter gibt’s das übrigens auch. Oder als Konfitüre.

Ein Abend im Toucan sur Mer

Dabei hatte der Abend im Toucan sur Mer mit beachtlich hoher Aufmerksamkeit begonnen. Jede vorab online betrachtete Speise wurde schon beim Apéritif in der OenoTK  genauestens analysiert und diskutiert. Jedes Einrichtungsdetail der freundlich-maritimen Atmosphäre des Restaurants registriert. Und nun, auch die vielen verstohlenen Blicke auf die Nachbarstische und ihre in beeindruckender Zahl angetretenen Meeresfrüchteplatten sprechen doch für eine hohe Konzentration auf die Sache.

Das Schwinden der Aufmerksamkeit und damit auch die Ignoranz gegenüber unentschuldigten Abwesenheiten war in der Rückbetrachtung nicht alleine der schönen Gesellschaft geschuldet. Denn auch von der wunderbaren Vorspeise, Tartare d‘Avocats aux Crevettes Grises et Pamplemousse, konnte man wahrhaft abgelenkt sein. So abgelenkt übrigens, dass die übrigen auf dem Tisch anwesenden Vorspeisen das Kurzzeitgedächtnis nach allerkürzester Zeit wieder verließen.

Viel Tamtam für die Meeresfrüchte

Die Hauptspeise dann vernebelte die Aufmerksamkeit wohl gänzlich: Mit großen Tamtam hielt die Meeresfrüchteplatte in der Ausführung für vier Einzug auf unserem Tisch. Angesichts der durchaus beachtlichen Menge roher Meeresbewohner stürzten wir uns zunächst auf Altbewährtes: Garnelen und Crevetten, kleine und große Austern. Dann aber ging die Reise weiter zu einer erstaunlichen Zahl unterschiedlicher Muschelsorten: Clames und Praires lagen hier neben Palourdes und Amandes.

Fantastisch! Die rohen Miesmuscheln und ihr kräftig-rotes Fleisch fanden wir eher gewöhnungsbedürftig, ausgewiesene Liebhaber suchten sie daher in unserer Runde vergeblich. Eine Amour fou hingegen entwickelten wir mit den Meeresschnecken, Bigorneaux und Bulots. Ob die Zuneigung ihren Ursprung allerdings im Eiweiß-ähnlichen Geschmack, der bezaubernden Form oder dem zarten „Plopp“-Geräusch beim Auslösen hatte, konnte spätestens nach der zweiten Flasche Wein nicht mehr abschließend geklärt werden.

Moment mal. Der Wein gehört uns.

Denn dass sich die eingangs erwähnte Madame an unserer Flasche Menetou-Salon „Le clos de pressoir“ von Joseph Mellot vergreifen wollte, könnte durchaus an dem leckeren Tropfen liegen. Oder vielleicht daran, dass es auch mit ihrer Aufmerksamkeit nicht mehr zum Allerbesten stand. Unser Nachtisch zwischen Eton Mess und Mousse au Chocolat dann war anständig, aber geben wir es zu: Nach dem Meeresfrüchte-Haufen nicht mehr unbedingt eine längere Erinnerung wert. Erinnern werden wir uns aber an die hohe Qualität der Speisen (zu leider nicht unbedingt niedrigen Preisen), die überaus aufmerksamen Kellner und die schöne Atmosphäre.

Erst als wir den Abend ausklingen ließen, fiel übrigens in der abschließenden Betrachtung der Speisekarte auf, dass uns die Etrilles, also die Krebse, leider vorenthalten wurden.

Aber vermisst haben wir sie eigentlich nicht.

Fremde Federn: Vielen Dank an Christiane, die mit uns das Meeresgetier genossen und als kleines Andenken diesen Text verfasst hat.

Am Anfang klebt der Nudelteig.

Unsere bisherigen Nudelversuche ganz ohne technische Hilfe waren ein Desaster. Überall klebte der Teig. Trotz Mehl. Das Nudelholz machte ihn nicht dünn genug. Die Ravioli wurden große, gefährliche Teigklumpen, die nachts um die Häuser zogen und kleine Kinder erschreckten. Aber jetzt gab es das neue Küchengerät – und damit sollte es doch wohl klappen.

2 Eier, knapp 200 Gramm Mehl, einen halben TL Salz, 2 TL Olivenöl in die Kitchen Aid geben, kurz mit dem Flachrührer rühren, dann mit dem Kneter kneten. Wenn der Teig zu sehr klebt – mehr Mehl. Wenn zu trocken – mit etwas Wasser nachhelfen. Auf einer unbemehlten Arbeitsfläche dann den Teig noch von Hand einige Minuten schön durchkneten, danach zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und mindestens eine gute halbe Stunde beiseite stellen.

Nun zur Füllung.

Etwas Speck und eine Zwiebel in sehr kleine Stücke schneiden und in etwas Olivenöl schön glasig anschwitzen. Einige, ebenfalls kleine, Streifen vom Salat (Kopfsalat, Salatherzen) dazu geben und zusammenfallen lassen. (Salat in Ravioli gibt es auch bei la mia cuccina) Mit einem guten Schuss altem Balsamico ablöschen. Danach eine gekochte, mehlige Kartoffel zerdrücken und alles miteinander vermengen. Pfeffern, eventuell noch etwas Salz dazu, auf alle Fälle Muskat – und erkalten lassen.

Die Petersiliensauce schmeckt dann doch.

Ein Stück Butter (vielleicht 80 Gramm) leicht erwärmen, 2 Bund Petersilie kleinhacken, danach beides vermengen und wieder fester werden lassen. 400 Mililiter Rinderfond reduzieren lassen, mindestens auf die Hälfte. Kurz vor dem Servieren den Rinderfond mit der Petersilienbutter aufmontieren, mit dem Saft einer ganzen Limette sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt jetzt so direkt erst einmal etwas gewöhnungsbedürftig. In der Kombination mit den fertigen Ravioli wird es aber.

Die Nudelmaschine rattert.

Den Teig in kleine Streifen schneiden und ab in die Nudelmaschine. Bei uns heißt das: Auf Stufe 1 durchlaufen lassen, falten, eventuell etwas Mehl dazu, nocheinmal. Dann Stufe 2 – und so weiter. Ab Stufe 5 wirds anstrengend, an Stufe 7 sind wir gescheitert. Das ist dann wohl doch zu dünn.

Die fertigen Nudelplatten auf die Arbeitsfläche legen und Ravioli ausstechen. Entweder mit einem Ausstecher. Wir nehmen die genialen Dings zu Hilfe. Keine Ahnung, wie der Fachbegriff lautet. Eine schnelle Internetrecherche legt „klappbare Förmchen“ nahe. Jedenfalls sehen sie aus wie Omas Gebiss, sind es aber nicht.  

Auf alle Fälle: Teigkreise ausstechen, Füllung darauf geben, erneuten Teigkreis drauf und festdrücken.

Dann in einen Topf mit kochendem, gesalzenen Wasser, kurz kochen lassen und in vorgewärmte Teller geben, etwas Sauce dazu – et voilà. Uns hat es sehr gut geschmeckt, auch wenn die Sauce etwas seltsam wirkte während des Kochens.

Am Ende passte alles,  das Nudelexperiment hat geklappt und frische Pasta gibts bald wieder. So oder so.

Wir machen das.

Eine klare Ansage für 2012 ist der Bordeaux Blanc vom Chateau Penin. Warum? Weil sein Genuss nicht flüchtig ist und weil er es schafft, Frische und Exotik in einen lang anhaltenden Geschmack zu verwandeln. Weil er besonders ist und überrascht, weil er exklusiv und begehrt ist. Das schadet ja schließlich nie.

Der Bordeaux Blanc kommt zunächst ganz klassisch daher: 65 Prozent Sauvignon Blanc, 20 Prozent Sauvignon Gris, 15 Prozent Sémillon. Auch beim Duft gibt es zunächst keine große Überraschung: Mango, Pfirsich, Pampelmuse einige grasige Noten… allerdings sehr konzentriert und vielschichtig. Nach dem ersten Schluck wird jedoch klar, dass der Wein mehr ist als ein frischer Begleiter für Austern. Patrick Carteyron lässt den Wein lange auf der Hefe reifen und baut Teile seines des Weins im Barrique aus. Und das macht den Wein wirklich zur Granate. Die Holznoten sind unaufdringlich, verleihen dem Wein aber eine gewisse Länge, Substanz und Tiefe, die bei einem reinen Ausbau im Stahltank fehlen würde. Der lange Kontakt mit den Hefen sorgt für weitere lebendige Nuancen im Geschmack.

Natürlich will man den Wein sofort trinken. Weil er jetzt schon perfekt scheint. Aber ein kleiner Tipp: Der Ausbau im Holz macht in lagerfähig und mit der Zeit wird sich die Frische und Exotik der ersten Tage in einen Duft nach Feigen und Aprikosen verwandeln.

Die Mitarbeiter trinken ihn am liebsten selbst.

Der Bordeaux Blanc ist der einzige Weißwein, den Patrick Carteyron auf dem Chateau Penin anbaut. Aber er ist bereits eine kleine Legende. Es gibt kaum einen französischen Weinführer, der den Bordeaux Blanc nicht erwähnt. 2010 wurden nur 18.000 Flaschen abgefüllt. Dem Vernehmen nach stehen die Angehörigen von Carteyrons Mitarbeitern Schlange, um eine Kiste zu ergattern. Kurz nachdem der Wein Anfang Mai in die Flaschen abgefüllt wird, heißt es dann in der Preisliste des Weinguts schon wieder „épuisé“ – weg, nichts mehr da, ausverkauft.

Patrick Carteyron steht mit dem Chateau Penin für herausragende Bordeaux Weine zum fairen Preis. Am rechten Ufer der Dordogne mit Blick auf Saint Emilion wird dort in der fünften Generation Wein gemacht. Der gelernte Önologe Carteyron übernahm im Jahr 1982 die Leitung des Chateau auf dem die Familie seit 1854 Wein anbaut. Seit 1985 hat er den Betrieb Stück für Stück modernisiert, ausgebaut und auf die Bedürfnisse einer ökologisch verträglichen und qualitativ hochwertigen Weinproduktion ausgerichtet.

 Und das passende Essen dazu haben wir auch.

• Nudelrolle mit Pfifferlingen, Ofenaprikosen
• Terrine vom Bodenseefelchen, dazu Salat mit Kardamom-Limetten-Dressing
• Gegrillte Makrele mit Orangen-Romesco-Sauce

Schnell trinken? Hier!

Den Bordeaux Blanc 2010 vom Chateau Penin gibt es bei The Wine in Berlin Kreuzberg, Dresdener Straße 11 bei einem der Weinevents. Online bestellen geht immer unter www.thewine-berlin.de.

Disclaimer: Wenn man gute Freunde hat, die „in Wein machen“, dann sollte man das auch nutzen. Deshalb gibt es bei uns in regelmäßigen Abständen Weintipps von Mario von The Wine, Berlin. Keine Werbung, eher ein Kaufbefehl.

Wir starten den Beginn des Jahresendes mit einem Rückblick auf die Plätzchensaison. Und zwar mit einem Gastbeitrag von Florian: „The Gingerbread Challenge 2011.“

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit. So hatte auch ich diese Saison Lust, die Ausstechförmchen hervorzukramen. Nach wiederholten Fehlschlägen mit diversen deutschen Leb- und Honigkuchenrezepten – dekorativ aber brettlhart und geschmacklos – wollte ich es in diesem Jahr mal mit amerikanischem Gingerbread versuchen. Gingerbread lässt sich auch nicht anders als mit Lebkuchen übersetzen, enthält aber in der Regel kein Kardamom, Hirschhornsalz und Ähnliches, sondern erhält seine intensive Würzung durch Zimt, Nelken und natürlich jeder Menge gemahlenen Ingwer.

Bei amerikanischem Koch- und Backwerk greife ich normalerweise auf drei Quellen zurück: das Buch „Die amerikanische Küche“ aus einer Time-Life-Serie aus den Sechzigern und Siebzigern; „Joy of Cooking“ von Irma S. Rombauer und Marion Rombauer Becker, ein Standardwerk, welches seit 1931 erscheint, und die New York Times Online.

Let’s start with „The Joy of Cooking“

Bei Time Life fand sich nichts, sodass sich Joy und die NY Times anboten. Eine Facebook-Abstimmung später, bei der sich ganze zwei von zwei Freunden für Frau Rombauers Rezept aussprachen, legte ich nun los. Das Rezept lautet wie folgt:

Preheat oven to 350°.
Blend until creamy:
1/4 cup butter
1/2 cup white or brown sugar
Beat in:
1/2 cup dark molasses
Sift:
3 1/2 cups all purpose flour
Resift with:
1 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon cloves
1/2 teaspoon cinnamon
2 teaspoons ginger
1/2 teaspoon salt
Add the sifted ingredients to the butter mixture in about three parts, alternately with:
1/4 cup water if you roll the dough, or
1/3 cup water if you model it
[...]
Bake the cookies 8 minutes or longer, according to their thickness. Test for doneness by pressing the dough with your finger. If it springs back after pressing, they are ready to be cooled on a rack.

Zu den Mengenangaben: Entweder man investiert in original amerikanische Löffel- und Bechermaße – aufgemerkt: es wird zusätzlich noch zwischen Trocken- und Flüssig-Hohlmaßen unterschieden –  oder man bedient sich einer Umrechnungstabelle oder -software, welche man für die Temperatur ja sowieso benötigt.

Molasses ist ein Zuckersirup, welcher in Übersee aus Zuckerrohr hergestellt wird, sich aber hier gut durch den handelsüblichen Rübensirup ersetzen lässt. Ich hatte keinen im Haus und keine Lust, welchen zu besorgen, dafür aber noch Lyle’s Golden Syrup aus einem Großbritanienaufenthalt übrig, der endlich mal verbraucht werden musste. Leider hat’s nicht ganz gelangt, sodass ich die fehlende Menge mit Honig ersetzt habe.

Der Teig war unglaublich trocken und ließ sich trotz Zugabe der größeren Menge Wasser kaum zu einem glatten Teig kneten. Irgendwie ging es dann doch unter Zuhilfenahme von noch mehr Wasser und viel Muskeleinsatz. Ich stach kleine Männchen aus, buk sie nach Anweisung und dekorierte sie mit Zuckerguss.

Zuckerguss mache ich grundsätzlich mit Zitronensaft, um dem Zeug wenigstens ein bisschen Geschmack außer nur süß mitzugeben. Man gibt Puderzucker in eine kleine Schüssel oder Tasse und gibt vorsichtig und LANGSAM ein WENIG Saft hinzu und rührt. Wenn die Masse zu dick ist, gibt man noch ein GANZ KLEINES BISSCHEN Saft hinzu. VORSICHTIG! Wenn man das Zeug zu dünn macht, dann fließt’s einem weg und man muss wahnsinnig viel Zucker zugeben, um es wieder etwas dicker zu bekommen. Wenn man den Zuckerguss färben will, muss man bedenken, dass auch der Farbstoff Wasser enthält. Der Guss lässt sich gut verarbeiten, wenn er gerade so anfängt, zu glänzen. Wenn man so richtig dicken Guss machen möchte, für ein Lebkuchenhaus oder wie auf den Herzen vom Jahrmarkt mit den unheimlich geistreichen Sprüchen drauf, schlägt man den Puderzucker mit Eischnee auf.

Dekorieren geht am einfachsten, wenn man den Guss in die Spitze eines Gefrierbeutels füllt, diesen direkt über der Masse zuknotet und eine winzig kleine Spitze abschneidet. Die Männchen bekamen so von mir ein debiles Grinsen verpasst und Augen dort, wo andere Leute den Haaransatz haben. Ich hatte sowohl noch Guss als auch Zuckerperlen übrig, so bekamen sie noch Knöpfe, Schuhe und Handschuhe.

Geschmacklich waren die kleinen Kerle ganz gut, aber ein bisschen fader als ich mir erhofft hatte. Die Konsistenz war recht gut, ein bisschen knackig, aber auch weich und schön zu kauen.

Und jetzt im Ring: New York Times

Da nach einer Woche ging der Vorrat bereits dramatisch zur Neige ging, kam ich auf die Idee, das NY Times Rezept im Vergleich dazu auszuprobieren.

Diese lautet im Folgenden:

1 cup light brown sugar
1 cup light molasses
1 cup vegetable shortening
1 tablespoon baking soda
1 egg, lightly beaten
1/4 teaspoon salt
2 teaspoons baking powder
1 tablespoon ground ginger
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon ground cloves
4 to 4 1/2 cups all-purpose flour, more for rolling dough
Royal icing and cinnamon candies, for decorating, optional.

1. In a small saucepan, combine brown sugar, molasses and shortening. Place over medium-low heat and stir just until mixture is melted and smooth. Remove from heat and mix in baking soda and 1/4 cup cold water. Set aside and allow to cool to room temperature.

2. Add egg, salt, baking powder, ginger, cinnamon and cloves; stir to mix well. Add 4 cups flour and mix well, adding up to 1/2 cup more if dough seems sticky. Shape into a ball, cover and refrigerate for at least 2 hours, up to 24 hours.

3. Preheat oven to 350 degrees. Line baking sheets with parchment paper and set aside. On a lightly floured surface, roll out dough to 1/4-inch thickness, and cut into gingerbread boy shapes with a 5-inch-long cookie cutter. Arrange on baking sheets 1 1/2 inches apart, and bake until risen and no longer shiny, about 10 minutes. Remove from heat and allow cookies to cool. If desired, decorate with royal icing and cinnamon candies. Store in an airtight container.

Yield: 3 dozen cookies.

Das ganze Vorgehen ist ein bisschen komisch – die Würzmischung mit dem Ei, das Natron zu dem Sirup – holla, wie das schäumt. Der Teig war dann im krassen Gegensatz zu dem vorherigen Ansatz viel zu klebrig und brauchte noch jede Menge Mehl, um eine verarbeitbare Konsistenz zu erreichen.

Aus irgendeinem Grund wollte ich gern Pferde machen, bekam aber nirgends eine annehmbare Form zu kaufen – entweder waren sie zu groß, zu klein oder sahen zu sehr nach den Träumen vorpubertärer Mädchen aus. Ich gebe ja zu, dass ich eine recht spezifische Vorstellung von der angestrebten Form hatte. Jedenfalls ließ sich diese Vorstellung nicht realisieren und ich machte stattdessen Kamele, oder vielmehr Dromedare. Dieses Förmchen hatte ich noch. Aus Zeitmangel – Leute kamen zum Glühwein – ist die Deko leider etwas schlampig und vollkommen farblos ausgefallen. Danke der Nachfrage, das sollen Zaumzeug und Sattel sein.

Das erste Blech war anscheinend eine Tick zu lang im Ofen, Ergebnis zu trocken, das zweite Blech war von der Konsistenz her besser aber längst nicht so schön chewy wie die Männchen. Geschmacklich waren die Kamele deutlich aufregender als die Männchen. Insgesamt machten diese jedoch den besseren Eindruck. Da Kindermund ja bekanntlich Wahrheit Kund tut, bat ich auch meine zweieinhalbjährige Nachbarin um ihre Meinung. Sie bedeutete mir, die Schale mit Kamelen wieder mitzunehmen, aber die Dose mit Männchen doch bitte auf Griffhöhe dazulassen, sodass an Ihrem Urteil kein Zweifel blieb.

Finally: Die beste aller Welten.

Eine weitere Woche später hatte eine weitere Glühweinrunde in meiner Abwesenheit allerdings auch die Kamele fast restlos aufgefuttert. Nun wollte ich versuchen, die beste aller Welten in der Synthese der beiden Rezepte zu erschaffen. Ich nutze die Methode und Würzmischung aus der NY Times und die Zutatenangabe aus Joy of Cooking. Es wurden also der Sirup, Wasser, Zucker und Butter zusammen aufgekocht, das Mehl mit den Gewürzen und dem Natron vermischt und dann alles zu einem Teig verarbeitet. Die Konsistenz von diesem Teig war optimal, nicht zu trocken, nicht klebrig und ließ sich gut ausrollen.

Diese zweite Generation von Männchen war geschmacklich deutlich besser als die erste, der Kaufaktor ebenso gut. Es zeigt sich: der goldene Weg liegt in der Mitte und alle haben gewonnen – wie weihnachtlich.

Wenn man lieber dünne, knusprige Ingwerkekse mag, kann ich zu meiner großen Schande den Fertigteig von Ikea sehr empfehlen. Allerdings gibt es da natürlich die Rezepte für Ginger Snaps, eines sogar von Fast-First Lady Tipper Gore. Die habe ich noch nicht ausprobiert.

Doch das nächste Weihnachten kommt bestimmt. Und das schneller als man denkt und immer sehr, sehr plötzlich.

Angeblich gibt es aber Regionen in dieser Welt, in denen man kein Badisches Schäufele isst. Zum Beispiel Franken, die unbedingt ihr eigenes Schäufele entwickeln mussten. Aber auch in noch weiter entfernten und noch düsteren Regionen. In Ostwestfalen gibt’s Würstchen und Kartoffelsalat.

Bei den Freunden in Kreuzberg wird Hirsch als Fleischgang serviert. In Schweden trinkt man einfach Glögg und isst gar nichts.  Bei anderen gibt es Reh und in der Tat klingen die rein vegetarischen Weihnachtsmenüs  quer über die Länder verteilt auch gar nicht mal so schlecht. Truthahn wird es wohl oft in England sein, Buche de Noel bei den Franzosen und Bacelhau, Kartoffeln und Kohl bei den Portugiesen. Was dagegen Quittenwürstli sind und wer die essen muss, dass lassen wir unbeantwortet. Sicherheitshalber.

Egal, was da letztlich in den Töpfen und Pfannen simmert, brutzelt oder brät – hauptsache, die Lieben werden um einen großen Tisch versammelt, um zu essen, zu genießen und zu feiern und ein schönes Fest zu verbringen. Und damit: Frohe Weihnachten!

PS: Weihnachtslieder müssen nicht von Wham oder von André Rieu sein. Wir empfehlen Coldplay.

Das Fleisch d’abord. 

Ein paar Schalotten schälen, Champignons putzen, beides fein schneiden. Rosmarinblätter abzupfen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit etwas Butter rundum sanft anbraten. Das Fleisch herausnehmen, Schalotten, Champignons und Rosmarin in die Pfanne geben und anschwitzen. Danach alles in einen Bräter geben, das Fleisch darauf legen und bei 140 Grad im vorgeheiztem Ofen bei ungefähr 30 Minuten garen. Danach unbedingt ruhen lassen.

Und nun zur Kakaoline.

300 Gramm (ein Stück) Honigkuchen zerbröseln (in der Küchenmaschine) und anschließend im Backofen bei 60 Grad trocknen. Vier Esslöffel Kakaobohnen (fermentiert und leicht geröstet, zum Beispiel von Valrhona) grob zerstoßen, danach mit dem abgekühlten Honigkuchen, einem Esslöffel Sea Salt und dem Abrieb einer halben Orange vermischen. Die erste Aufgabe ist geschafft.

Püree und „Gröschtl“ von der Petersilienwurzel.

Petersilienwurzel schälen, abspülen und dann mit dem Sparschäler in dünne Späne schneiden. Danach einen guten Schuss Rapsöl in die Pfanne geben, heiß werden lassen und die Petersilienwurzel darin goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, eventuell leicht salzen. Fertig ist das Gröschtl.

Für das Püree  ebenfalls geschälte Petersilienwurzel nehmen, diese fein würfeln mit etwas Brühe und Sahne ungefähr 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann pürieren und etwas braune Butter unterrühren, abschmecken mit Salz und Muskat.

Fehlt nur noch die Sauce.

50 Gramm gute Zartbitterkuvertüre klein hacken und in 200 Milliliter warmem Wildjus auflösen.

So.

Jetzt geht es ans Anrichten. Kakaoline auf die eine Seite, Püree nach oben, Reh nach unten, Gröschtl aufs Püree (nicht auf das Fleisch wie auf unserem Foto, sieht besser aus). Dazu etwas Sauce, Fleur de Sel über das Fleisch, noch etwas Pfeffer auf das Püree und fertig.

Wer’s erfunden hat? Nicht die Schweizer. Sondern Kolja Kleeberg. Präsentiert ist das Gericht in seinem VAU-Kochbuch, wir haben es etwas abgewandelt. Geschmeckt hat es super – vor allem die Kakaoline zusammen mit dem Fleisch: Frisch durch die Orange, winterlich durch den Honigkuchen und überhaupt!

Der passende Wein? Heute aus dem netten Weinladen „Les rouges du midi“ in Prenzlauer Berg. Da nicht alle der Gäste große Rotweintrinker sind, haben wir uns mit einem wunderbaren, intensiven Rosé ausgeholfen: Dem Domaine La Suffrène Cuvée Ste. Catherine 2003 aus Bandol. Spannend. Und vor allem: Passt.

Und nach einer viel zu kurzen Zeitspanne, deutlich kürzer als Gottschalk für eine Sendung braucht, ist das Reh gegessen und unsere persönliche Saalwette gewonnen. Na dann, einen schönen Abend noch – und jetzt kommt das Sportstudio.

Wenn man gute Freunde hat, die „in Wein machen“, dann sollte man das auch nutzen. Deshalb gibt es ab sofort in regelmäßigen Abständen Weintipps von Mario von The Wine, Berlin.

In diesem Monat empfehlen wir einen Rotwein der mal etwas ganz anderes ist, als die gängigen Vertreter dieser Zunft – seien es nun Bordeaux, Rioja oder Chianti. Schluss mit den beerigen und tiefroten Wuchtbrummen – wenigstens für einen Moment.

Der Coteaux du Giennois „Champs de Chaumes“ 2008 von Joseph Mellot (Loire) ist ein rostfarbener Wein, der die Geschmäcker scheidet. Man liebt ihn oder man fragt sich was das soll (zumindest in Deutschland).

80 Prozent Pinot Noir und 20 Prozent Gamay machen aus dem Wein nicht nur einen guten Begleiter zu Käse. Das interessante Spiel aus einem dezenten Kirschduft, einem relativ herben Geschmack, dezenten Holznoten und akzeptablen 12,5 Prozent Alkoholgehalt machen ihn auch zu einem tollen Aperitif für die kühlere Jahreszeit. Zwei Drittel des Weins reifen in einem normalen Holzfass. Das andere Drittel wird im Barrique ausgebaut.

Woher kommt’s?

Unseren Liebling des Monats haben wir dem traditionsreichen französischen Familienweingut Joseph Mellot zu verdanken. Bei Mellot schafft man den Spagat zwischen ausgezeichneten Lagenweinen und einfachen Alltagsweinen. Die Perfektion, mit der bei Mellot Weine aus erstklassigen Lagen wie Pouilly-Fumé oder Sancerre an- und ausgebaut werden findet sich auch in einfachen Landweinen wieder.

Seit 1513 macht die Familie Mellot Wein in und um dem malerischen Weindorf Sancerre. Verantwortung für die Umwelt spielt dabei seit jeher eine herausgehobene Rolle. Seit einigen Jahren wird diese Verantwortung auch sehr explizit dokumentiert: Das Weingut veröffentlicht jährlichen seine Co2-Bilanz und arbeitet permanent an deren Optimierung. Als erstes französisches Weingut ist man der Klimaschutz-Kampagne 10:10 beigetreten. Nicht schlecht.

Wozu passt’s? 

Zum Beispiel zum Rindersteak mit Espressopfeffer, zu Lamm oder zum Nachtisch – dem Spekulationsparfait. Ausprobieren!

Und wo gibt’s das jetzt?

Den Coteaux de Giennois „Champs des Charmes“ 2008 von Joseph Mellot kann man in Sancerre probieren oder in Berlin vor Ort genießen und kaufen bei The Wine in der Dresdener Straße 11 in Kreuzberg. Oder online bestellen.

Und so gab es: Nudelrolle mit Pfifferlingen, Ofenaprikosen und dazu Aprikosen-Senf-Salat.

Pfifferlinge gibt’s überall. Auch auf Briefmarken.

Für die Nudelrolle vier Lasagneblätter in Salzwasser weichkochen, damit man sie gut rollen kann. Ausrollen und trockentupfen. Drei ordentliche Handvoll Pfifferlinge nach Gusto säubern. Vielleicht mit dem alten Mehl-Trick? Oder doch jeden einzelnen Pfiffer mit der Bürste? Egal – sauber machen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Pfifferlinge und die feinen Würfel von einer Zwiebel anbraten. Dann zwei Esslöffel Doppelrahm-Frischkäse und einen oder zwei Esslöffel Semmelbrösel dazu geben. Alles schön abkühlen lassen und dann kleinhacken. Die Lasagneplatten der Länge nach mit der Füllung bestreichen. Am Rand immer etwas frei lassen. Jetzt die Nudelplatten rollen (von unten nach oben) und sie kurz in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Fertig ist die Nudelrolle.

Und die Ofenaprikosen:

Aprikosen vierteln und auf ein Blech geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian und Kardamom dazu geben, etwas salzen und dann 20 bis 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen schieben.

Für den Salat:

Dressing aus Senf, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer nach eigener Laune zubereiten. Viel Senf, ganz normaler, mittelscharfer ist die Grundlage. Danach Aprikosen klein schneiden und mit dem Dressing und einer guten Portion Schnittlauch vermengen.

Und während die anderen noch im Wald umherirren geben wir schon etwas von den warmen Aprikosen auf einen Teller, dann die Nudelrolle und den Salat daneben. Dazu gibt es von der Familie Baison einen Riesling Classic.

Prost und guten Appetit – spätestens in der Pfifferlingsaison 2012.

Diese hier!

Im Frühjahr 2011 hat das Neptune (Rue Lebroussart, Ixelles) aufgemacht. Ein französischer Koch aus dem Haute Savoie hat sich seinen Traum vom eigenen Restaurant verwirklicht. Nur wenige Tische, ein tolle und entspannte Einrichtung – und vor allem: eine Fusionküche mit Produkten aus Haute Savoie und Belgien. Es gibt nur ein Menü, fünf Gänge für 38 Euro und wählen kann man nicht. Also nichts für Vegetarier oder Menschen mit klaren Vorlieben und Abneigungen. Für alle anderen: Ein toller Abend. Wie immer gilt: Unbedingt reservieren.

Weniger neu, aber einfach gut ist La canne en ville (Rue de la Reforme, Ixelles). Seit 1983 empfängt Corinne Noël hier ihre Gäste. Und das sehr herzlich und bei einer französischen-modernen Küche (und einem Händchen für tolles Fleisch). Im Frühling und Sommer scheint die Abendsonne perfekt auf die wenigen Tische vor dem Restaurant.

Nein, auf afrikanische Küche hatten wir keine Lust. Deshalb blieben wir dem Viva m’boma eine gute Weile fern. Bis wir gelernt haben: Viva m’boma ist der alte Brüsseler Dialekt und bedeutet „Es lebe die Oma“. Und dann sind wir hin. Eine ehemalige Metzgerei, eine „originale“ Chefin und schwere, belgische Küche. Wildschweinzungenterrine als Vorspeise, danach gibt’s Onglet mit Zwiebeln. Oder auch Stoemp mit Saucisses. Eher was für den Winter. Und eher was nach einem Tag harter Arbeit auf dem Feld. Aber: Modernes Ambiente für traditionelle Speisen. Hingehen.

Über das Bonsoir Clara (Rue Dansaert, Bruxelles) haben wir schon geschrieben. Und auch am Ende der Zeit bleibt es ein wirklicher Tipp.

Und ja, bitte auch: La Cuisine (moderne französische Küche mit leichtem asiatischen Einschlag), das Pilzrestaurant Café des Spores (zum Beispiel mit einem Hauptgericht aus Shitakepilzen, Chorizo und Graupen) oder auch das kitschig-sympathische Au vieux Bruxelles.

Was gehört noch zum Essen in Brüssel? Natürlich die Märkte, vor allem auf dem Parvis St. Gilles (Samstags bis 14 Uhr) oder auf dem Chatelain (allerdings eher, um dort Wein zu trinken – Mittwoch abends). Dazu die Fritten am Place Jourdain, doch noch ein Tick besser als am Place Flagey. Und laut New York Times die besten Fritten der Welt. (Allerdings – so richtig Ahnung haben die Amis davon ja auch nicht). Die Sauce bitte à part bestellen und dann in die Sonne setzen oder in eine der Kneipen gehen. Dann die Meeresfrüchteplatte im Toucan sur Mer. Dazu später mehr.

Und auf der Liste der unbesuchten Restaurant bleiben noch das Chou am Place de Londres, das En face du parachute, das le monde est petit. Aber dann kommen wir halt noch einmal wieder.

Denn nicht vergessen: Cuisiner est un acte d’amour.