Halbzeit. Seit November ist Winter. Vier Monate sind geschafft und spätestens in weiteren vier Monaten sollte auch in Berlin kein Schnee mehr auf den Straßen liegen. Das wollen wir mit einer Halbzeitwintersuppe feiern: Maronensuppe mit Trüffeln, dazu ein Thymian-Orangenschaum.

Direkt zur Suppe: Eine halbe Zwiebel kleinschneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit 60ml weißem Portwein ablöschen.  Jetzt 200g gekochte Maronen, die man auch gut für Kuchen oder als Raviolifüllung nehmen kann, und 800ml Gemüsebrühe hinzugeben und das alles etwas köcheln lassen. Dann 300g Sahne und 40ml Trüffelsaft und einen Schuss Milch hinzugeben.

Jetzt alles mit dem Zauberstab pürieren und danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwas Trüffelscheiben darauf geben.

Eine leichte Übung hier im Prenzlauer Berg: Der Milchschaum

400ml Milch einmal aufkochen lassen, dann vier gewaschene und wieder getrocknete Thymianzweige dazugeben. Ebenfalls in den Topf kommen die Schale von einer halben unbehandelten Orangen und eine Prise Zimt. Auf dem ausgeschalteten Herd eine Weile ziehen lassen. Thymianzweige entfernen, kurz durch ein Sieb geben und vor dem Servieren aufschäumen.

Fertig.

Die Suppe in ein Glas geben, den Milchschaum mit einem Esslöffel vorsichtig obendrauf setzen und noch ein wenig Trüffel darüber hobeln und mit einem Stück krossem Brot sehr heiß servieren. Dazu mit einem kräftigen Cremant auf die nächsten vier Wintermonate anstoßen. Dann ist schon alles nicht mehr so schlimm.

Alles vorbei! Was bleibt ist grauer Februar.

Alles vorbei? Nun gut, man könnte den ganzen Tag Ski-WM in Schladming anschauen. Keine Lösung. Man könnte den ganzen Tag furchtbare Skiurlaubsmusik wie etwa “I sing a liad für di” hören. Definitiv keine Lösung. Was aber eine Lösung ist: Kaiserschmarrn, am Wochenende, zuhause gemacht und warm mit Apfelmus genossen.

Vorher bitte zurecht legen: 2 Esslöffel Rosinen, 3 cl brauner Rum, 4 Eier, 125 ml Milch, 120 g Mehl, 100 g Zucker, 1 El saure Sahne, Salz, 50 g Butterschmalz, 50 g Butter und natürlich Puderzucker zum Bestreuen.

Die Rosinen in Rum einweichen, die Eier trennen. Das Eigelb in eine große Schüssel geben. Eiweiß kalt stellen. Eigelb und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Dann Mehl, die Hälfte des Zuckers und saure Sahne dazugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

Nun das Schmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Die eingeweichten Rosinen darauf streuen. Den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Pfanne nun auf der mittleren Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarren 10 Minuten fertigbacken. Bitte genau auf die Dauer achten, beim Schmarrn, den wir hier fotografiert haben, haben wir etwas zu lange gewartet…

Den Kaiserschmarren mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und den übrigen Zucker darüber verteilen und den Schmarren darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen. Fertig. Dazu gibt es selbst gemachtes Apfelmus (säuerliche Äpfel, etwas Zitrone, ein wenig Zimt) und …. lecker!

Alles also vorbei? Von wegen. Wir überbrücken mit Kaiserschmarrn, probieren noch ein paar andere Rezepte aus und sagen: Bis zum nächsten Jahr.

Habe die Ehre!

Disclaimer: Wenn man gute Freunde hat, die „in Wein machen“, dann sollte man das auch nutzen. Deshalb gibt es bei uns in regelmäßigen Abständen Weintipps von Mario von The Wine, Berlin. Keine Werbung, eher ein Kaufbefehl.

Totgesagte Rubriken leben länger und alte Reben schmecken besser. Deshalb melden wir uns endlich mal wieder, und als Januarbeitrag gleich mit der rückblickenden Weinempfehlung des Jahres: Der 2011er Alte Reben Riesling vom Rheingauer Weingut Trenz.

Die Reben sind etwa 55 Jahre alt (genau, das war dann so um 1957). Verglichen mit dem Alter des Weinguts dennoch bescheiden. Seit 1670 macht die Familie Trenz Wein. Und sie war deshalb live dabei, als 1775 im wenige Meter entfernten Schloss Johannisberg die Spätlese erfunden hat. Willkommen im historischen Weinseminar mit The Wine.

Aber wir wollen den Stoff ja trinken.

Also, die harten Fakten: Handverlesene Trauben, 70 Prozent Vergärung im Stahltank für den Style und 30 Prozent  Spontanvergärung im Holzfass für den Flow. Nicht enden wollende Aromen von Mandarine, roten Äpfeln, Kräutern und Brioche. Hinzu kommt eine spannende Würzigkeit.

Anders gesagt: Der Wein ist unglaublich toll. Für Riesling-Freunde sowieso, weil sie darin die gesamte Mineralität und Fruchtigkeit, die in dieser Rebsorte stecken, auf hohem Niveau entdecken dürfen. Und für Riesling-Skeptiker? Nun, die werden hier noch zu wahren Riesling-Freaks, denn was hier im Glas passiert lässt keinen kalt, der Zugang zum Rebensaft unseres Lebens hat.

Bitte, bitte, den Wein in ein großes Glas gießen. Nicht diese viel zu kleinen verstockten Weißwein-Reagenzgläser. Dieser Wein braucht die große Bühne. Und dann kann man sich ganz dem Erlebnis hingeben.

Es hat Tradition, unseren Wein-Empfehlungen einige Speisen aus diesem Blog als Begleitung an die Seite zu stellen. Das soll auch so bleiben. Deshalb:

• Heilbuttfilet mit Kubebenpfeffer und Co,
• Rotbarbe an Wintersalat
• Spargel mit Thunfisch-Kapernsoße und Kalbsmedallions

Gastblogger Florian hat Glück: Seine Hausgemeinschaft ist verschworen und schreckt sogar vor gemeinsamem Kochen nicht zurück. Und unser Glück: Hier sein Bericht und Anregung für weitere Festmahle.

Unsere Hausgemeinschaft macht jedes Jahr in der Adventszeit ein Gänseessen. Jede Partei steuert etwas bei, man kommt abends zusammen und isst zuviel. Wie Weihnachten nur viel weniger stressig. Die große Frage ist immer, wer eine der drei Gänse macht. Wir haben vor ein paar Jahren mal eine in unseren alten Gasofen gesteckt, einfach so. Rein kulinarisch gesehen war das Ergebnis akzeptabel, die Gans ist sogar ein bisschen knusprig geworden.

Vom Kulinarischen mal abgesehen, haben wir mit dieser Methode  über Stunden ein verbranntes Gänsefett-Aerosol in unsere Wohnung geblasen, und das drei Wochen bevor sowohl Eltern als auch Schwiegereltern zu Weihnachten zu Besuch kamen. In diesen drei Wochen habe ich die Gardinen gewaschen, die Möbel und Wände abgewaschen (hilft), diverse Raumluftsprays und Duftkerzen verbraucht (hilft kaum) und Essiglösungen verkocht (hilft etwas). Das Einzige, was richtig geholfen hat, waren ausgerechnet Räuchermännchen. Nichtsdestotrotz hat die Bude nach drei Wochen immer noch nach Gans gerochen. Die Eltern und Schwiegereltern haben zwar gesagt, es sei gar nicht so schlimm, aber hey, Familie, denen kann man nichts glauben! Die haben einem schließlich auch mal was vom Weihnachtsmann erzählt.

Als wir nun dieses Jahr angesprochen wurden, wir sollten auch eine Gans machen, war ich, ich sag mal, so semi-begeistert. Nun haben wir uns unterdessen einen neuen Herd zugelegt, weil der olle Gasofen von dem Gänsedebakel mal abgesehen ohnehin eine Katastrophe war. Unsere Nachbarin mit professioneller Gastronomie-Erfahrung versprach, uns ihren großen Brater zu leihen, sodass ich mich dann doch bereit erklärte es noch mal zu versuchen.

BMW und die “Deutsche Gans”

Mein Vater gab mir zudem das Rezept von Cornelia Poletto für “Deutsche Gans” aus dem BMW-Kundenmagazin. Jetzt normalerweise nicht meine erste Quelle für Rezept-Recherche, aber die Methode hörte sich seltsam aber vielversprechend an.

Die Gans wird vor dem Braten gekocht, oder vielmehr pochiert, 45 Minuten kurz unter dem Siedepunkt in reichlich Salzwasser. Das entzieht dem Tier erstmal ordentlich Fett. Fett ist ja ein Geschmackträger und so fort, aber Gänse sind derart fette Viecher, dass selbst das eiskalte Abwaschen vorweg bereits fettlösende Wirkung hatte. Also rein mit dem Vogel in den heißen Bottich, und eine Dreiviertelstunde auf kleinstmöglicher Flamme ziehen lassen. Man sollte sich von der Größe des Topfes nicht täuschen lassen. Kleinste Flamme auf kleinster Einstellung ist ausreichend, sonst fängt es an zu brodeln.

Danach die Gans abtropfen lassen und trockentupfen, innen wie außen. Ca. 2 l von dem Sud aufheben und entfetten. Wir haben so ein Gefäß dafür. Man kann die Flüssigkeit auch kalt werden lasen, das harte Fett abheben – mal ehrlich, kauft euch so einen Krug! Frau Poletto legt nun die Gans offen aufs Ofenrost und stellt über mehrere Stunden den Ofen von 160°C ausgehend die Temperatur immer höher. Aber (s.o.) auf den Trick falle ich nicht wieder rein. Wir haben die Gans in den Bräter auf ein Bett grobgehacktes Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln) gelegt, ca. 1 l von dem Gänsesud angegossen und das Ganze mit Deckel bei 150°C in die Röhre geschoben. Da blieb sie dann mindestens 3 Stunden.

Jetzt hätte ich doch fast die Füllung vergessen. Bevor wir die Gans auf Gemüse gebettet haben, haben wir sie gefüllt. Ich bin eigentlich kein Freund davon die Füllung zu essen. Erstens frisst man um die Feiertage ohnehin schon immer um sich, zweitens hat man die Gans zwar ausgespült und auf verbliebene Reste in der Bauchhöhle kontrolliert (ja ja, und sie wird erhitzt und so fort) aber man weiß nie, ob da nicht doch irgendwas Seltsames verblieben ist. Internet-Recherche ergab, dass der Grund für die Füllung auch eher darin liegt, zu vermeiden, dass das Tier durch den Hohlraum von Innen austrocknet, und nicht in einem erhofften Geschmackstransfer der Füllung auf das Fleisch. In dem Kochbuch „Die Küche des Wiener Kaiserreichs“ aus meiner geliebten Time-Life-Reihe stopfen Sissis Balkan-Untertanen die Gans mit Sauerkraut. Go figure.

Wir haben uns traditionell orientiert und eine Apfel-Zweibel-Schrippen-Füllung produziert, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelke, Beifuß und Piment gewürzt. Nach dem Stopfen soll man die Gans verschließen, leider gelang uns das nicht so recht, rausgefallen ist trotzdem nichts.

Zweierlei Sauce

Die langen Wartezeiten zwischendurch kann man erstens nutzen, um die die Küche wieder auf Vordermann zu bringen und zweitens um Sauce zu kochen. Da gibt es ja vielfältige Herangehensweisen. Meine ist Gemüse, je nachdem was so passt, aber Zwiebeln oder Schalotten sind immer dabei, und “Klein” vom jeweiligen Tier, hier also Hals und Herz, anbraten, mit mindestens einer (besser zwei) Flaschen Rotwein und Fonds aufgiessen. Ach ja, Lorbeer, Pfeffer, etc. nicht vergessen. Das Ganze um mindestens die Hälfte reduzieren, durchs Sieb gießen und in einer Sauteuse weiter reduzieren, bis man noch etwa genug für ein Sahnekännchen hat. Salzen. Die Konsistenz ist dann meistens richtig, ansonsten kann man noch gefrorene Butterflöckchen einmontieren. Von Stärkebindung rate ich ab, weil es meiner Ansicht nach die Konsistenz grob macht.

Zurück zur Gans: zwischendurch ab und zu schauen, ob der Flüssigkeitsspiegel  zu tief gefallen ist, gegebenenfalls Gänsesud angießen. Eine halbe Stunde vor dem vereinbarten Serviertermin, nach dreieinhalb Stunden im Ofen, haben wir die Gans aus dem Bräter genommen und auf den Bräterdeckel gelegt, den Grill (der neue Ofen hat einen Grill!) geschoben. Über einen Zeitraum von 15 bis 20 Minuten haben wir die Gans mit Salzwasser bepinselt und gegrillt. Als sie knusprig und braun aussah und es anfing leicht verbrannt zu riechen haben wir den Ofen ausgeschaltet und der Gans noch mal ein paar Minuten Ruhe gegönnt. Während der Grillzeit haben wir noch den Sud aus dem Bräter durchs Sieb gegossen, entfettet und so viel wie möglich einreduziert.

Die Gans sah gut aus, war knusprig und ließ sich wirklich sehr gut tranchieren. Die Brüste lösten sich sauber von der Karkasse. Das Fleisch war saftig und absolut nicht trocken. Die Haut war, wahrscheinlich auch durch das Salz, schön würzig. Die Füllung haben wir nicht gegessen. Von den vielen Gewürzen in der Füllung oder selbst von den Äpfeln schmeckte man am Fleisch absolut nichts. War dennoch lecker. Sauce 1 war wie gewohnt intensiv und geschmackig, schmeckte jedoch wenig nach Gans. Sauce 2 schmeckte deutlich stärker nach Gans, war leider durch die eingeschränkte Reduktionszeit für meinen Geschmack zu dünn. Die Möhren schmeckten außerdem sehr stark durch. Beim nächsten Mal nehme ich Stangensellerie oder Lauch statt Karotten und lasse den Vogel so lange in Ofen ruhen, bis die Sauce noch etwas runtergekocht ist.

Manöverkritik

Die ein oder andere geneigte Leserin mag auf diese Zeilen gestoßen sein auf der Suche nach der Antwort auf die Frage, was sie denn Ihrem Liebsten und Ihrer Familie zum Fest auf den Tisch stellen kann. Darum wollen wir einen ganz ehrlichen Blick wagen, welche Ansprüche dieses Rezept für die belastete Hausfrau an den Feiertagen stellt.

Alle Zutaten außer der frischen Bio-Gans bekommt man im normalen Supermarkt. Keine der Tätigkeiten ist besonders kleinteilig oder fummelig, eher das Gegenteil. Es wird grob zerkleinert, gestopft und zugenäht. Da wird mit dem breiten Pinsel das Salzwasser aufgebracht. Konzentration und Genauigkeit werden nicht benötigt. Allerdings ist eine Gans ein großes, schweres Tier, hier in einem großen schweren Topf mit viel Flüssigkeit. Ein Paar helfende Hände sind oftmals Gold wert. Es muss nichts auf den Punkt gegart und serviert werden. Ob die Gans drei oder vier Stunden im Ofen ist, vollkommen egal. Sie kann raus, wenn es passt. Ja, man steht den halben Tag in der Küche, auf der anderen Seite, bieten die Arbeitsschritte zwischendurch genug Gelegenheit aufzuräumen und abzuwaschen und je nach Vorbereitungsgrad der Beilagen sogar Zeit für Entspannung. Wir waren zwischendurch sogar auf dem Weihnachtsmarkt.

Die Beilagen können, bei Nutzung des Gänseinneren und/oder des Topfbodens mit der Gans zusammen gekocht werden. Meine Meinung zur Füllung habe ich ja bereits geäußert und das Gemüse im Sud ist natürlich nach über drei Stunden weit jenseits von knackig. Ich würde den Verzehr nicht empfehlen, aber möglich ist er.

Die Präsentation einer ganzen, gebratenen Gans ist eine feine Sache und macht enorm was her. Allerdings geht es von dort an abwärts. Tranchieren will gelernt sein, und die Brust mag sich auch noch sauber mit Messer und Bratengabel schneiden und servieren lassen, doch spätestens bei den Keulen ist damit Schluss. Ohne die bloßen Hände bekommt niemand die Keulen vom Körper gelöst. Übrig bleibt ein unansehnliches Gerippe, an dem noch durchaus schmackhafte Fleischfetzen haften, deren man aber nicht mit Tischsitten-kompatiblen Methoden habhaft werden kann, von den Gefahren für Garderobe und Tischwäsche einmal abgesehen. Natürlich kann man den Vogel auch in der Küche vor den Augen der Gäste verborgen zerteilen, aber ernsthaft, was soll der ganze Aufwand dann? Wenn man den ganzen Braten nicht auf den Tisch oder zumindest auf die Anrichte bringt, kann man auch gleich Brust oder Keule kaufen und entsprechend zubereiten.

Zusammenfassend: Für die lange Tafel mit großen Schüsseln darauf – Konzept Gelage – ist so ein Gänsebraten genau das Richtige. Für präzise abgezirkelte und fein austarierte Teller – Konzept Menü – ist er genau das Falsche.

Preisfrage: Wie stark riecht es?

Die Küche, und nur diese, roch nach dem Kochen nach Gans. Allerdings roch es nicht übermäßig, nicht ekelig, nicht penetrant, sondern ganz normal, wie es sonst nach dem Kochen auch riecht. Man hätte vermuten können, wir hätten Hühnersuppe gekocht, und keine Gans gebraten. Scharf angebratene Steaks stinken mehr.

In diesem Sinne mögen die Festivitäten kommen. Und wenn doch alles schief geht: Nach dem Fest ist vor dem Fest.

Danke an Florian für den Text und CPB für die Bilder vom großen Hausfestessen. Nächstes Jahr gibt es Truthahn?

Nach der Gingerbread Challenge 2011 nimmt sich Gastblogger und Freund Florian dieses Mal die Cookie Challenge vor. Der erste Versuch startete mit skandinavischen pepperkaka. Heute geht es um Tipper.

Das dritte Adventswochenende war für mich die letzte Gelegenheit noch mal Kekse zu backen und ich ergriff sie beim Schopfe. Seit letztem Jahr wollte ich gern harte Ingwerkekse backen. In der Anglo-Amerikanischen Welt werden diese als Ginger Snaps bezeichnet. Die New York Times Online kennt allein sieben unterschiedliche Rezepte für Ginger Snaps.

Da da überall ungefähr das gleiche drin ist, entschied ich mich für das Rezept von Tipper Gore. Erstens weil ich den Namen so super finde – wer zur Hölle nennt sein Kind Tipper? – und zweitens, weil Frau Gore dieses Rezept 2000 im Presidential Cookie Bake-Off gegen Laura Bushs Texas Cowboy Cookies ins Rennen geschickt hat. Ist das nicht wunderbar?

Ich möchte bitte auch, dass Herr Sauer im nächsten Wahlkampf gegen Frau Steinbrück im Keksebacken antritt. Der Herr Gore ist ja dann nicht Präsident geworden, über die Gründe wird weiterhin gestritten. Ob’s an den Keksen lag? Hier ist jedenfalls das Rezept:

Tipper Gore’s Ginger Snaps

• 3 3/4 cups all-purpose flour
• 1 1/2 teaspoons baking soda
• 2 1/2 teaspoons ground ginger
• 1/2 teaspoon ground cinnamon
• 1/4 teaspoon ground cloves
• 3/4 cup (1 1/2 sticks) butter, at room temperature
• 2 cups sugar
• 2 eggs
• 1/2 cup molasses
• 2 teaspoons white distilled vinegar

Heat oven to 325 degrees. Mix flour, baking soda, ginger, cinnamon and cloves in large bowl. In large bowl, beat butter with electric mixer at medium speed until smooth and creamy, 1 minute. Gradually beat in sugar. Beat at medium speed until combined, 2 minutes.

Add eggs, one at a time, beating after each. Beat in molasses and vinegar until combined, 1 minute. On low speed, beat in flour mixture. For each cookie, roll 1 rounded tablespoon dough into ball. Place 2 inches apart on ungreased baking sheet. With fork, flatten each, and make cross-hatch pattern.

Bake in oven 15 to 16 minutes, until slightly browned around edges. Remove cookies to rack to cool.

Tipper vs. Pepperkaka

Aufgemerkt: Baking Soda ist Natron, kein Backpulver! 325°F sind 162,78°C.

3 3/4 Tassen sind eine Menge Mehl und 4 Dutzend eine Menge Kekse. Ich also, halbe Menge. Normalerweise finde ich backen mit Tassen- und Löffelmaßen ja ganz okay, selbst wenn man 1 7/8 Tassen abmessen soll (etwas weniger als zwei, mein Gott, das passt schon), es sei denn, man soll Butter in Tassen abmessen. Welcher Vollpfosten ist eigentlich auf die Idee gekommen? Genauso mit Sirup. Natürlich geht der super in den Maßbecher rein, nur raus nie wieder. Nun ja.

Das Rezept sieht vor, dass man die Butter, Zucker und Eier aufschlägt. Das ist eigentlich eine Technik um Luft in Teig zu praktizieren. Mir war nicht wirklich klar, was die in harten Keksen soll. Außerdem hatte ich schon was Glühwein getrunken, also habe ich einfach alle Zutaten in die Küchenmaschine geworfen und die kneten lassen, bis der Teig homogen aussah, nach Anweisung Kügelchen geformt, plattgedrückt und gebacken. Entgegen der Anweisung habe ich die Dinger nicht mit zwei Zoll Abstand aufs Backpapier gesetzt, sodass die gesamte linke Hälfte des Backblechs ein großer Keks mit Sollbruchstellen wurde.

Warm waren die Kekse noch weich, wurden aber dann aber hart und knusprig. Durch das Natron gehen die Kekse erst auf und fallen dann wieder zusammen, wodurch eine Art Craquelure entsteht, die den Knusperfaktor unterstützt. Insgesamt waren sie echt lecker, vielleicht ein bisschen zu süß.

Und wer hat jetzt gewonnen? Keine Ahnung, Florida still too close to call.

Selbst gemachte Chutneys, Marmeladen oder Gelees – immer her damit. Und vielleicht ist ja auch dieses Limetten-Basilikum-Gelee eine gute Idee.

Eine Limette heiß waschen, mit dem Zestenreißer etwa einen halben Esslöffel Zesten abziehen. Alle 10 Limetten auspressen, davon 400 ml Saft abmessen.

Den Limettensaft zusammen mit 100 ml Apfelsaft sowie 30 Gramm braunem Zucker und 200 Gramm Gelierzucker in einen Topf geben. Langsam (indeed) zum Kochen bringen und dabei rühren. Zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, dann die Limettenzesten hinzufügen und alles weitere zwei Minuten kochen lassen.

Einige Basilikumblätter waschen, trocken trupfen und in feine Streifen schneiden und in die hoffentlich bereit stehenden Gläser geben. Wenn nicht: Jetzt hektisch Gläser holen.

2 cl Wodka trinken, eventuell auf Eis.

Weitere 2 cl Wodka in den Topf geben und alles heiß in die Gläser füllen. Gut verschließen. Während das Gelee abkühlt die Gläser mehrmals umdrehen. Gut gekühlt sollte das fertige Gelee etwa drei Monate halten.

So, ab auf’s Brot damit. Oder zum Käse genossen. Oder natürlich verschenken. Andere Verwendungsmöglichkeiten (Fenster abdichten im Winter, Hautcreme oder sonstiges) sind zwar denkbar. Aber nicht unbedingt zu empfehlen. Denn: Dazu schmeckt es wirklich zu gut.

Nach der Gingerbread Challenge 2011 nimmt sich Gastblogger und Freund Florian dieses Mal die Cookie Challenge vor. Und scheut vor nichts zurück – selbst vor skandinavischem Fertigteig. Mahlzeitar!

Es ist wieder soweit. Stollen, Glühwein, Lichterketten, alles untrügliche Zeichen, dass bald Weihnachten ist. Weil die Tradition das so will, ist Weihnachten die große Plätzchensaison.

Letztes Jahr gab es von mir Gingerbread Men in drei Variationen, die anglo-amerikanische Variante des Honig- oder Lebkuchenmannes. Faktisch ist das Weihnachtsfest ja meistens das krasse Gegenteil von besinnlich, so auch im letzten Jahr, was dazu führte, dass der Lebkuchenbeitrag erst nach den Feiertagen das Licht der Welt erblickte. Was, wir wollen uns da mal nichts vormachen, ein bisschen witzlos war. Wer will schon nach Weihnachten noch Kekse backen? Nun ja, diesmal wird alles besser und es wird rechtzeitig gepostet. Außerdem könnt Ihr hier zu den vorjährigen Rezepten und die jetzt gleich nachbacken. Hah!

Förmchen gehen vor Teig

Damit alles besser wird, muss man manchmal die Ansprüche etwas zurückschrauben. Außer wenn es um die Förmchen geht. Unglaublich aber wahr, ich fand auf dem Bremer Weihnachtsmarkt genau das Honigkuchenpferd-Ausstechförmchen, nach dem ich im letzten Jahr so verzweifelt gesucht hatte. Der Besuch eines großes, schwedisches Möbelhaus, das an dieser Stelle ungenannt bleiben möchte, bescherte uns außer Servietten und Teelichten eine Packung PEPPERKAKA Fertigteig. Nun bin ich nicht der größte Freund von Fertigprodukten, aber man muss in der Adventszeit gucken, wie man mit dem Rücken an die Wand kommt.

Das Zeug enthält erwartungsgemäß die vielen kleinen Helferchen der hochindustrialisierten Lebensmittelproduktion. Auf der Zutatenliste finden sich drei unterschiedliche Sorten Butter, darunter Shaebutter. Ich hatte das bisher für ein Kosmetikprodukt gehalten, aber man lernt ja nie aus. Der Teig war auch entsprechend fettig, es hatte sich sogar etwas am Rand der Packung abgesetzt. Doch, Fett ist ein Geschmacksträger und es wurde von mit brav wieder unter den Teig geknetet. Den Anweisungen auf der Packung folgend rollte ich den Teig auf eine Stärke von 3 mm aus. Und ja, ich messe das nach. Ich habe einen Küchenzollstock dafür. Dann ausstechen und auf’s mit Backpapier ausgelegte Backblech und in sieben Minuten bei knapp 180°C sind die Dinger fertig.

Ich hatte keine Lust und keine Zeit den Teig nochmals auszurollen. Ich formte aus den Teigresten kleine Kugeln und drückte diese mit den Zinken einer Gabel zweimal platt, sodass ein Karomuster entstand. Diese Taler waren etwas dicker, sodass sie etwa neun Minuten im Ofen bleiben mussten. Die Kekse sind, das muss ich neidlos zugeben, lecker. Nicht trocknen oder hart sonder knusprig, schön aromatisch durch enorm viel Ingwer- und Nelkenpulver, das da offenbar drin ist. Weil ich das nicht auf mir sitzen lassen will, versuche ich mich in Kürze an Ginger Snaps – watch this space!

Um aber die Vorfreude in vernünftigem Maß zu halten, helfen Rosé aus Bandol, kitschige Chansons – oder aber eine Tarte au Citron. Schließlich steht dieser Tarte-Klassiker in jedem französischen Konditorei-Schaufenster.

Paté sucrée juche.

Für den Tarteboden einen Mürbeteig herstellen. Dazu 175 Gramm Mehl sieben und eine Prise Salz dazu geben. Dann 100 Gramm weiche Butter in Stücke schneiden und in das Mehl einarbeiten bis die Mischung krümelig ist. Dann das Mark von einer halben Vanilleschote mit 60 Gramm Puderzucker mischen und mit 20 Gramm gemahlenen Mandeln zur Mehl-Salz-Mischung geben. Wer mag, der siebt auch den Puderzucker. Abschließend ein Ei dazugeben. Der Teig muss weich sein und kann ruhig rund 1 Minute kneten und dann in Frischhaltefolie packen. Für 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Nach vier Stunden den Teig in einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 18 bis 20 Minuten blind backen. Abkühlen lassen.

Die Schalen von 5 unbehandelten Zitronen mit 240 Gramm Zucker in einer Rührschüssel mischen. Dazu die Mischung so lange mit den Händen vermengen bis sie körnig wird. Dann 4 Eier hineingeben und 160 ml Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel auf ein dezent kochendes Wasserbad setzen. Dann die Masse so lange mit dem Schneebesen rühren, bis sie dicklich wird. Die Masse sollte abschließend eine Temperatur von 82 Grad haben.

Dann die Schüssel vom Herd nehmen und auf 60 Grad abkühlen lassen. Das immer wieder mit einem Bratentermomether testen. Nacheinander mit einem Handrührgerät 300 Grammweiche Butter unter die Creme rühren und einmal auf höchster Stufe so lange rühren, bis die Zitronenmasse schön schaumig ist.

Dann die Zitronencreme auf den Mürbeteigboden füllen und glatt streichen. Wer mag, garniert die Tarte mit Zitronenzesten.

Besser kann man die Vorfreude auf den Urlaub gar nicht stillen. Oder eher anstacheln?

Die Zubereitung

100 Gramm Zucker und einen Viertel Liter Weißwein in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ein Glas Weißwein selbst trinken.  150 Gramm Trockenfrüchte in den Topf geben und so lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Abkühlen lassen.

Sauerteigbrot schneiden. Wir haben uns für runde Stücke entschieden, zur Not einfach mit einem Glas ausstechen. Auf jedes Stück Brot eine Trockenfrucht legen.

Blutwurst in Scheiben schneiden, mehlieren und ganz kurz ohne Fett anbraten. Die Blutwurstscheiben auf das Brot mit den Trockenfrüchten legen, darauf kommt ebenfalls eine Scheibe Brot.

Die Brot-Burger von beiden Seiten in der Grillpfanne vorsichtig anrösten. Danach die Jakobsmuscheln in Butter mit einem Thymianzweig von beiden Seiten anbraten, ungefähr vier bis sechs Minuten.

Anrichten und aufessen

Zum Anrichten jeweils eine Jakobsmuschel auf den Brot-Blutwurst-Trockenfrüchte-Burger legen. Etwas pfeffern und mit Himbeersalz würzen.

Die Brotscheiben könnten ein bisschen dünner sein, die Blutwurstscheiben vielleicht ein bisschen dicker. Aber sonst: Lecker. Dazu gibt es einen Crémant – nicht aus dem Elsass oder dem Burgund, sondern aus Bordeaux.

Und anders als beim Fußball ist mit dem ersten Bissen und nach weniger als 90 Minuten klar: Die Kombination passt.

This is a damn fine Thunfischsauce.

Für die Thunfischsauce eine Schalotte und eine Knoblauchzehe klein hacken. Die Blätter von vier Stielen Thymian abzupfen und fein hacken. Dann in Öl glasig andünsten und mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und danach abkühlen lassen.

Ein halbes Glas Kapern (also so um die 30 Gramm), drei EL Zitronensaft und zwei Eigelb zusammen mit der abgekühlten Reduktion mit einem Pürierstab pürieren.

Nach und nach etwas Öl hinzugeben, langsam und vorsichtig, so dass eine Mayonnaise entsteht. Dann eine Dose Thunfisch dazu geben und wieder pürieren. Darauf achten, dass der Thunfisch sehr fein püriert wird. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Spargel und Kalb.

Jetzt den Spargel und die Kalbsmedaillons vorbereiten: 600 g weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in Wasser geben und bei mittlerer Hitze garen. Wir geben immer ein kleines Stück Butter, etwas Salz und Zucker hinein. Nach ca. 10 Minuten testen, wie weit der Spargel ist. Am Ende der Kochzeit 600g grünen Spargel für ca. 4 Minuten dazu geben.

Während der Spargel auf dem Herd steht, 4 Kalbsmedaillons (ca. 120 g pro Stück) salzen und pfeffern. Dann jeweils pro Seite 4 Minuten scharf anbraten. Zum Anrichten den Spargel auf Schieferplatten geben (auch wenn alle andern Teller es natürlich auch tun). Die Medaillons schräg anschneiden und auf den Spargel geben. Die Sauce schön um Fleisch und Spargel garnieren, die restlichen Kapern dazu und fertig.

Enjoy.

Eine leckere Angelegenheit. Den entsprechenden Wein dazu, ein bisschen geröstetes Brot und vor allem Unmengen der Thunfischsauce. Der geschätzte Gast F. sitzt immer noch im Esszimmer und löffelt die Sauce leer. So muss es sein.

Auf die nächste Spargelsaison!