Wir starten den Beginn des Jahresendes mit einem Rückblick auf die Plätzchensaison. Und zwar mit einem Gastbeitrag von Florian: “The Gingerbread Challenge 2011.”
Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit. So hatte auch ich diese Saison Lust, die Ausstechförmchen hervorzukramen. Nach wiederholten Fehlschlägen mit diversen deutschen Leb- und Honigkuchenrezepten – dekorativ aber brettlhart und geschmacklos – wollte ich es in diesem Jahr mal mit amerikanischem Gingerbread versuchen. Gingerbread lässt sich auch nicht anders als mit Lebkuchen übersetzen, enthält aber in der Regel kein Kardamom, Hirschhornsalz und Ähnliches, sondern erhält seine intensive Würzung durch Zimt, Nelken und natürlich jeder Menge gemahlenen Ingwer.
Bei amerikanischem Koch- und Backwerk greife ich normalerweise auf drei Quellen zurück: das Buch “Die amerikanische Küche” aus einer Time-Life-Serie aus den Sechzigern und Siebzigern; “Joy of Cooking” von Irma S. Rombauer und Marion Rombauer Becker, ein Standardwerk, welches seit 1931 erscheint, und die New York Times Online.
Let’s start with “The Joy of Cooking”
Bei Time Life fand sich nichts, sodass sich Joy und die NY Times anboten. Eine Facebook-Abstimmung später, bei der sich ganze zwei von zwei Freunden für Frau Rombauers Rezept aussprachen, legte ich nun los. Das Rezept lautet wie folgt:
Preheat oven to 350°.
Blend until creamy:
1/4 cup butter
1/2 cup white or brown sugar
Beat in:
1/2 cup dark molasses
Sift:
3 1/2 cups all purpose flour
Resift with:
1 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon cloves
1/2 teaspoon cinnamon
2 teaspoons ginger
1/2 teaspoon salt
Add the sifted ingredients to the butter mixture in about three parts, alternately with:
1/4 cup water if you roll the dough, or
1/3 cup water if you model it
[...]
Bake the cookies 8 minutes or longer, according to their thickness. Test for doneness by pressing the dough with your finger. If it springs back after pressing, they are ready to be cooled on a rack.
Zu den Mengenangaben: Entweder man investiert in original amerikanische Löffel- und Bechermaße – aufgemerkt: es wird zusätzlich noch zwischen Trocken- und Flüssig-Hohlmaßen unterschieden – oder man bedient sich einer Umrechnungstabelle oder -software, welche man für die Temperatur ja sowieso benötigt.
Molasses ist ein Zuckersirup, welcher in Übersee aus Zuckerrohr hergestellt wird, sich aber hier gut durch den handelsüblichen Rübensirup ersetzen lässt. Ich hatte keinen im Haus und keine Lust, welchen zu besorgen, dafür aber noch Lyle’s Golden Syrup aus einem Großbritanienaufenthalt übrig, der endlich mal verbraucht werden musste. Leider hat’s nicht ganz gelangt, sodass ich die fehlende Menge mit Honig ersetzt habe.
Der Teig war unglaublich trocken und ließ sich trotz Zugabe der größeren Menge Wasser kaum zu einem glatten Teig kneten. Irgendwie ging es dann doch unter Zuhilfenahme von noch mehr Wasser und viel Muskeleinsatz. Ich stach kleine Männchen aus, buk sie nach Anweisung und dekorierte sie mit Zuckerguss.
Zuckerguss mache ich grundsätzlich mit Zitronensaft, um dem Zeug wenigstens ein bisschen Geschmack außer nur süß mitzugeben. Man gibt Puderzucker in eine kleine Schüssel oder Tasse und gibt vorsichtig und LANGSAM ein WENIG Saft hinzu und rührt. Wenn die Masse zu dick ist, gibt man noch ein GANZ KLEINES BISSCHEN Saft hinzu. VORSICHTIG! Wenn man das Zeug zu dünn macht, dann fließt’s einem weg und man muss wahnsinnig viel Zucker zugeben, um es wieder etwas dicker zu bekommen. Wenn man den Zuckerguss färben will, muss man bedenken, dass auch der Farbstoff Wasser enthält. Der Guss lässt sich gut verarbeiten, wenn er gerade so anfängt, zu glänzen. Wenn man so richtig dicken Guss machen möchte, für ein Lebkuchenhaus oder wie auf den Herzen vom Jahrmarkt mit den unheimlich geistreichen Sprüchen drauf, schlägt man den Puderzucker mit Eischnee auf.
Dekorieren geht am einfachsten, wenn man den Guss in die Spitze eines Gefrierbeutels füllt, diesen direkt über der Masse zuknotet und eine winzig kleine Spitze abschneidet. Die Männchen bekamen so von mir ein debiles Grinsen verpasst und Augen dort, wo andere Leute den Haaransatz haben. Ich hatte sowohl noch Guss als auch Zuckerperlen übrig, so bekamen sie noch Knöpfe, Schuhe und Handschuhe.
Geschmacklich waren die kleinen Kerle ganz gut, aber ein bisschen fader als ich mir erhofft hatte. Die Konsistenz war recht gut, ein bisschen knackig, aber auch weich und schön zu kauen.
Und jetzt im Ring: New York Times
Da nach einer Woche ging der Vorrat bereits dramatisch zur Neige ging, kam ich auf die Idee, das NY Times Rezept im Vergleich dazu auszuprobieren.
Diese lautet im Folgenden:
1 cup light brown sugar
1 cup light molasses
1 cup vegetable shortening
1 tablespoon baking soda
1 egg, lightly beaten
1/4 teaspoon salt
2 teaspoons baking powder
1 tablespoon ground ginger
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon ground cloves
4 to 4 1/2 cups all-purpose flour, more for rolling dough
Royal icing and cinnamon candies, for decorating, optional.1. In a small saucepan, combine brown sugar, molasses and shortening. Place over medium-low heat and stir just until mixture is melted and smooth. Remove from heat and mix in baking soda and 1/4 cup cold water. Set aside and allow to cool to room temperature.
2. Add egg, salt, baking powder, ginger, cinnamon and cloves; stir to mix well. Add 4 cups flour and mix well, adding up to 1/2 cup more if dough seems sticky. Shape into a ball, cover and refrigerate for at least 2 hours, up to 24 hours.
3. Preheat oven to 350 degrees. Line baking sheets with parchment paper and set aside. On a lightly floured surface, roll out dough to 1/4-inch thickness, and cut into gingerbread boy shapes with a 5-inch-long cookie cutter. Arrange on baking sheets 1 1/2 inches apart, and bake until risen and no longer shiny, about 10 minutes. Remove from heat and allow cookies to cool. If desired, decorate with royal icing and cinnamon candies. Store in an airtight container.
Yield: 3 dozen cookies.
Das ganze Vorgehen ist ein bisschen komisch – die Würzmischung mit dem Ei, das Natron zu dem Sirup – holla, wie das schäumt. Der Teig war dann im krassen Gegensatz zu dem vorherigen Ansatz viel zu klebrig und brauchte noch jede Menge Mehl, um eine verarbeitbare Konsistenz zu erreichen.
Aus irgendeinem Grund wollte ich gern Pferde machen, bekam aber nirgends eine annehmbare Form zu kaufen – entweder waren sie zu groß, zu klein oder sahen zu sehr nach den Träumen vorpubertärer Mädchen aus. Ich gebe ja zu, dass ich eine recht spezifische Vorstellung von der angestrebten Form hatte. Jedenfalls ließ sich diese Vorstellung nicht realisieren und ich machte stattdessen Kamele, oder vielmehr Dromedare. Dieses Förmchen hatte ich noch. Aus Zeitmangel – Leute kamen zum Glühwein – ist die Deko leider etwas schlampig und vollkommen farblos ausgefallen. Danke der Nachfrage, das sollen Zaumzeug und Sattel sein.
Das erste Blech war anscheinend eine Tick zu lang im Ofen, Ergebnis zu trocken, das zweite Blech war von der Konsistenz her besser aber längst nicht so schön chewy wie die Männchen. Geschmacklich waren die Kamele deutlich aufregender als die Männchen. Insgesamt machten diese jedoch den besseren Eindruck. Da Kindermund ja bekanntlich Wahrheit Kund tut, bat ich auch meine zweieinhalbjährige Nachbarin um ihre Meinung. Sie bedeutete mir, die Schale mit Kamelen wieder mitzunehmen, aber die Dose mit Männchen doch bitte auf Griffhöhe dazulassen, sodass an Ihrem Urteil kein Zweifel blieb.
Finally: Die beste aller Welten.
Eine weitere Woche später hatte eine weitere Glühweinrunde in meiner Abwesenheit allerdings auch die Kamele fast restlos aufgefuttert. Nun wollte ich versuchen, die beste aller Welten in der Synthese der beiden Rezepte zu erschaffen. Ich nutze die Methode und Würzmischung aus der NY Times und die Zutatenangabe aus Joy of Cooking. Es wurden also der Sirup, Wasser, Zucker und Butter zusammen aufgekocht, das Mehl mit den Gewürzen und dem Natron vermischt und dann alles zu einem Teig verarbeitet. Die Konsistenz von diesem Teig war optimal, nicht zu trocken, nicht klebrig und ließ sich gut ausrollen.
Diese zweite Generation von Männchen war geschmacklich deutlich besser als die erste, der Kaufaktor ebenso gut. Es zeigt sich: der goldene Weg liegt in der Mitte und alle haben gewonnen – wie weihnachtlich.
Wenn man lieber dünne, knusprige Ingwerkekse mag, kann ich zu meiner großen Schande den Fertigteig von Ikea sehr empfehlen. Allerdings gibt es da natürlich die Rezepte für Ginger Snaps, eines sogar von Fast-First Lady Tipper Gore. Die habe ich noch nicht ausprobiert.
Doch das nächste Weihnachten kommt bestimmt. Und das schneller als man denkt und immer sehr, sehr plötzlich.
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Schade, leider erst nach Weihnachten entdeckt, aber vielleicht denke ich in 11 Monaten wieder daran… :)
Unbedingt! Und wir überlegen uns bis dahin eine neue Weihnachts-Challenge.