Wetten, das schmeckt?

Was bewegt das Land dieses Wochenende? Die letzte Sendung “Wetten, dass” von Thomas Gottschalk. ”Herrschaften, Respekt!”  kann man da nur rufen. Aber unser Thema des Wochenendes war ein ganz anderes: Nämlich eine Kombination aus Reh, Kakao, Honigkuchen und Petersilienwurzeln. Wetten, das schmeckt? Wir probieren es. Lockenstab bei Seite gelegt, Kochlöffel in die Hand genommen und los geht’s: Rehrücken, mit einer Kakoaoline, dazu Petersilienwurzelpüree.

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Das Fleisch d’abord. 

Ein paar Schalotten schälen, Champignons putzen, beides fein schneiden. Rosmarinblätter abzupfen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit etwas Butter rundum sanft anbraten. Das Fleisch herausnehmen, Schalotten, Champignons und Rosmarin in die Pfanne geben und anschwitzen. Danach alles in einen Bräter geben, das Fleisch darauf legen und bei 140 Grad im vorgeheiztem Ofen bei ungefähr 30 Minuten garen. Danach unbedingt ruhen lassen.

Und nun zur Kakaoline.

300 Gramm (ein Stück) Honigkuchen zerbröseln (in der Küchenmaschine) und anschließend im Backofen bei 60 Grad trocknen. Vier Esslöffel Kakaobohnen (fermentiert und leicht geröstet, zum Beispiel von Valrhona) grob zerstoßen, danach mit dem abgekühlten Honigkuchen, einem Esslöffel Sea Salt und dem Abrieb einer halben Orange vermischen. Die erste Aufgabe ist geschafft.

Püree und “Gröschtl” von der Petersilienwurzel.

Petersilienwurzel schälen, abspülen und dann mit dem Sparschäler in dünne Späne schneiden. Danach einen guten Schuss Rapsöl in die Pfanne geben, heiß werden lassen und die Petersilienwurzel darin goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, eventuell leicht salzen. Fertig ist das Gröschtl.

Für das Püree  ebenfalls geschälte Petersilienwurzel nehmen, diese fein würfeln mit etwas Brühe und Sahne ungefähr 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann pürieren und etwas braune Butter unterrühren, abschmecken mit Salz und Muskat.

Fehlt nur noch die Sauce.

50 Gramm gute Zartbitterkuvertüre klein hacken und in 200 Milliliter warmem Wildjus auflösen.

So.

Jetzt geht es ans Anrichten. Kakaoline auf die eine Seite, Püree nach oben, Reh nach unten, Gröschtl aufs Püree (nicht auf das Fleisch wie auf unserem Foto, sieht besser aus). Dazu etwas Sauce, Fleur de Sel über das Fleisch, noch etwas Pfeffer auf das Püree und fertig.

Wer’s erfunden hat? Nicht die Schweizer. Sondern Kolja Kleeberg. Präsentiert ist das Gericht in seinem VAU-Kochbuch, wir haben es etwas abgewandelt. Geschmeckt hat es super – vor allem die Kakaoline zusammen mit dem Fleisch: Frisch durch die Orange, winterlich durch den Honigkuchen und überhaupt!

Der passende Wein? Heute aus dem netten Weinladen “Les rouges du midi” in Prenzlauer Berg. Da nicht alle der Gäste große Rotweintrinker sind, haben wir uns mit einem wunderbaren, intensiven Rosé ausgeholfen: Dem Domaine La Suffrène Cuvée Ste. Catherine 2003 aus Bandol. Spannend. Und vor allem: Passt.

Und nach einer viel zu kurzen Zeitspanne, deutlich kürzer als Gottschalk für eine Sendung braucht, ist das Reh gegessen und unsere persönliche Saalwette gewonnen. Na dann, einen schönen Abend noch – und jetzt kommt das Sportstudio.

04 Dez This entry was written by besserEsser and published on 4. Dezember 2011 at 17:27. It’s filed under Hauptgericht, Rezepte and tagged Honigkuchen, Kakao, Kleeberg, Püree, Petersilienwurzel, Reh, Rehrücken, VAU, Weihnachten. Lesezeichen hinzufügen für Permanentlink. Follow any comments here with the RSS feed for this post.